竹林の Twitter 新しいウインドウで開きます。

今と昔の料理本に思う

江戸時代には多くの料理本が書かれているが、どれも非常に簡単に書かれています。
いまの料理本は作り方が食材の切り方や調味料の分量や、火加減などが事細かに書かれているのになれている現代人には、とても料理の本とは言えず、これで作れといわれても戸惑ってしまうでしょう。その中から二つほど上げてみる。江戸時代に出された『豆腐百珍』というものから。

・あらかね豆腐
よく水をしぼり、つかみくずし、油気を用ひず、酒しほと醤油にて、炒つけ、すり山椒うちこむ也

・高津湯とうふ
絹ごしとうふを用ひ、湯烹して、熱葛あんかけ、芥子おく。又、南禅寺ともいふ。
大阪高津の廟(生田魂神社)の境内に、湯とうふ家三、四軒あり。其料に用ゆる豆腐家、門前に一軒あり。和国第一品の妙製なり。
京師に南禅寺とうふあり。江戸浅草に華蔵院(天台宗新堀東光院の末寺)とうふあり。

先日書いた記事もそうだが、料理のつくり方は要点だけ書いてあり、非常に簡単すぎる。これでは、読み手によって解釈の幅があり、如何様にも解釈ができる。ある程度の料理に対しての基本的な知識がないと、どのように作るかわからないところもある。また味付けのが書いていないので、味が変わってしまうだろう。

これをいまの料理帖では、次のようになります。本によるともっと細かいものもあるでしょう。
新潮社の「とんぼの本」シリーズに『豆腐百珍』を紹介した本がある、それによると次のようになっています。

あらかね豆腐
【材料】
木綿豆腐
酒、醤油
粉山椒
【作り方】
1豆腐はしっかり水を切りをし、表面の水分も布巾かペーパータオルで拭き取る。
2鍋を熱し、そこに1の豆腐を手でつかみ崩しながら入れる。火は強火。
35、6本の箸でかき混ぜながら、豆腐の水分を飛ばす、鍋に豆腐がくっついたり、大きさがまちまちであっても構わない。ともかく手早くがポイントだ。
4水気がなくなったところで、酒と醤油を加えて万遍なく混ぜ、火を止めて粉山椒をふり込む。

神津湯豆腐
【材料】
絹ごし豆腐
出し汁
醤油、味醂

からし
【作り方】
1四半分に切った豆腐を、湯豆腐の要領で温める。
2出し汁に醤油と味醂を加え味を調え、葛を引き、あんを作る。
3豆腐は網杓子などで崩れないように、湯から上げ、乾いた布巾に網杓子ごとのせて水を切り、深めの器に入れる。水気があるとあんが薄くなるので要注意。
4あんを豆腐の上から静かにかけ、豆腐の中央にからしをのせる。

この料理本もいまの親切な料理本に比べると、かなり簡単に書いてあるが、豆腐の水分の飛ばし方や、扱い方で注意すべき所など要点を押さえて書かれているなど非常にていねいです。

いまの時代料理に限ったことでなく、他のことでも解説本などでも事細かに書かれている。
江戸時代の『豆腐百珍』を、読んでみるとどのように作るのか、その手順で途中はどのような状態か、などかなり想像力を働かせなないと、ちんぷんかんぷんです。
一方いま書かれた本は、読むだけで作り方がわかりすぐにでも出来そうです、それだけに読みながら想像したり、作りながら工夫を凝らしたりする必要がないです。インスタント料理本と言ってもいいくらいかもしれません。

いまの時代は、忙しいというより慌ただしいと言う感じです。本当は必要がないのにその慌ただしさを自分で作ってしまっているようです。それなのに内容のない無駄なテレビ番組を見たり、スマホなどをいじって誰かとやり取りをしています。そのため、江戸時代の料理本んのように、想像力を張り巡らしながら読むような悠長なことをするのをきらい、すぐに役立てられるような本がよく売れる時代になっているのでしょう。
そういえば今は、数値目標を設定しそれを達成できたか、どれだけ近づいたかなど、すぐに結果を出すことを求められます。インスタント料理本などがよく売れるのは、それだけ生きづらい世の中になっているからでしょうか。
関連記事

コメントの投稿

非公開コメント

■竹林乃方丈庵の主から■

・いつも拙文を読んでいただきありがとうござます。
・見聞きしたことを独断と偏見で、気ままに綴ったものです。
・自分のために無責任に書き留めたものですから、読み終わったら捨て下さい。

記事の整理棚
禅 (2)
最新の30の記事
月別の過去の記事
07   06   05   04   03   02   01   12   11   10   09   08   07   06   05   04   03   02   01   12   11   10   09   08   07   06   05   04   03   02   01   12   11   10   09   08   07   06   05   04   03   02   01   12   11   10   09   08   07   06   05   04   03   02   01   12   11   10   09   08   07   06   05   04   03   02   01   12   11   10   09   08   07   06   05   04   03   02   01   12   11   09   08  
単語による記事検索
竹林の過去の戯言のタイトル

過去の記事タイトルを100件づつ表示します

記事へのコメント
  • アベ政治はクーデター
    竹林泉水 (07/19)
    政権を握っているのでクーデタだと言えるのでは

    しかし、安倍晋三の頭の中の辞書には、民主主義の言葉はあるが、政治家としての誠実さをなかなか感じることができないので
  • アベ政治はクーデター
    雲と風 (07/18)
    勉強になりましたが、「安倍政権はクーデター」でしょうか? 権力と威嚇によるテロリズムだと思います。内閣府の中の一派が壊憲と日本の民主主義制度の堕落無力化を共謀し
  • 教育福祉などへの株式参入は
    竹林泉水 (07/12)
    なんでも自由競争になれば、サービスの質が向上すると考えるのは間違いで、鉄道などで見ると都市部はサービスが向上するが、過疎部では反対で最悪の場合は撤退になります。
  • 教育福祉などへの株式参入は
    アジシオ次郎 (07/10)
    おはようございます。

    教育や福祉に株式参入することは、教育や福祉をビジネスに利用しかねないし、アメリカ式の市場主義経済に基づく価値観を正当化しかねないです。た
  • 食べることは殺生をすること
    竹林泉水 (07/06)
    日本人は頂きます・ご馳走様と日本人なら誰でもいいますが、外国の方はどうなのでしょうか。キリスト教のクリスチャンなら食前食後の祈りがあります。
    私は中高とミッショ
  • 食べることは殺生をすること
    アジシオ次郎 (07/05)
    こんにちは。

    人間は生きる為に他の生物の命を奪わなければいけない。と言う「原罪」を背負っている以上、食べると言うことはそうなのかも知れないです。動物の命を奪い
  • しあわせ
    竹林泉水 (06/27)
    そうですね、国会はもっと開かれたほうがよいでしょうが、選挙があるので地元の支持を集めるためと、情報集めなどのためにそれぐらいしかないのでしょう。
    >「立法府の
  • しあわせ
    風と雲 (06/26)
    何故?国会は一年の半分以下しか開催されないのでしょうか。国内外に毎日大きな動きのある現代に於いては、さまざまな問題を国民の前に提示し、議論を深め理解を求め、国民
  • 森友・加計問題を見ると、今の日本は法治国家だろうか
    竹林泉水 (06/20)
    まずは自分を正当化して自画自賛をしてさらには、「印象操作のような議論に対して、つい、強い口調で反論してしまう。そうした私の姿勢が、結果として、政策論争以外の話を
  • 記事へのトラックバック
    ブロとも一覧

    うたのすけ

    山下道場

    荒野鷹虎

    海空居士

    紀瀬美香

    marihime

    お父さんの旅

    キラベル

    silver camellia

    kbrkのつぶやき

    魚京童!

    俊樹

    アジシオ次郎

    ほんわか?絵日記

    吾輩と旅と副業

    Chronos Moon

    ざっくり読書感想文

    Taiwa Sato

    びとら

    Resale Japan

    QWERT 5w1h

    (o ̄∇ ̄o)♪

    HIROGACHAN+

    しんのすけたろ

    勝ち組の日経225

    ハセッチブログ

    五月雨 時雨

    諭吉

    さくらさくら1
    ブロとも 申請フォーム

    竹林乃方丈庵のブロとも申請はこちらからです。

    Webページへのリンク
    Powered By FC2ブログ

    今すぐブログを作ろう!

    Powered By FC2ブログ

    更新履歴
    今日の暦と天気

    日めくりカレンダの説明

    ■2016年旧暦 日月の出入■

    06 | 2017/07 | 08
    ------1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031-----

    ★☆今宵の夜空☆★

    NHKらじる★らじる
    大阪東京第2FM大阪
    何の日



    ご訪問ありがとうございます
    竹林泉水のTwitter
    FC2掲示板
    [ブログ記事へのコメント 掲示板のレス 感想など]
    ■□FC2のブログ□■
    _/_/_/竹林乃方丈庵を_/_/_/
    _/_/_/ リンクに追加 _/_/_/
    □■□■徒然諸諸■□■□ □■□■心の時代■□■□ □■□■息身心/健康■□■□ ----- □■□■厚生福祉■□■□ □■□■その他■□■□
    □■FC2以外のブログ■□
    諸諸 徒然 「身・息・心」 こころの時代
    RSSリンクの表示
    QRコード
    QR