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今と昔の料理本に思う

江戸時代には多くの料理本が書かれているが、どれも非常に簡単に書かれています。
いまの料理本は作り方が食材の切り方や調味料の分量や、火加減などが事細かに書かれているのになれている現代人には、とても料理の本とは言えず、これで作れといわれても戸惑ってしまうでしょう。その中から二つほど上げてみる。江戸時代に出された『豆腐百珍』というものから。

・あらかね豆腐
よく水をしぼり、つかみくずし、油気を用ひず、酒しほと醤油にて、炒つけ、すり山椒うちこむ也

・高津湯とうふ
絹ごしとうふを用ひ、湯烹して、熱葛あんかけ、芥子おく。又、南禅寺ともいふ。
大阪高津の廟(生田魂神社)の境内に、湯とうふ家三、四軒あり。其料に用ゆる豆腐家、門前に一軒あり。和国第一品の妙製なり。
京師に南禅寺とうふあり。江戸浅草に華蔵院(天台宗新堀東光院の末寺)とうふあり。

先日書いた記事もそうだが、料理のつくり方は要点だけ書いてあり、非常に簡単すぎる。これでは、読み手によって解釈の幅があり、如何様にも解釈ができる。ある程度の料理に対しての基本的な知識がないと、どのように作るかわからないところもある。また味付けのが書いていないので、味が変わってしまうだろう。

これをいまの料理帖では、次のようになります。本によるともっと細かいものもあるでしょう。
新潮社の「とんぼの本」シリーズに『豆腐百珍』を紹介した本がある、それによると次のようになっています。

あらかね豆腐
【材料】
木綿豆腐
酒、醤油
粉山椒
【作り方】
1豆腐はしっかり水を切りをし、表面の水分も布巾かペーパータオルで拭き取る。
2鍋を熱し、そこに1の豆腐を手でつかみ崩しながら入れる。火は強火。
35、6本の箸でかき混ぜながら、豆腐の水分を飛ばす、鍋に豆腐がくっついたり、大きさがまちまちであっても構わない。ともかく手早くがポイントだ。
4水気がなくなったところで、酒と醤油を加えて万遍なく混ぜ、火を止めて粉山椒をふり込む。

神津湯豆腐
【材料】
絹ごし豆腐
出し汁
醤油、味醂

からし
【作り方】
1四半分に切った豆腐を、湯豆腐の要領で温める。
2出し汁に醤油と味醂を加え味を調え、葛を引き、あんを作る。
3豆腐は網杓子などで崩れないように、湯から上げ、乾いた布巾に網杓子ごとのせて水を切り、深めの器に入れる。水気があるとあんが薄くなるので要注意。
4あんを豆腐の上から静かにかけ、豆腐の中央にからしをのせる。

この料理本もいまの親切な料理本に比べると、かなり簡単に書いてあるが、豆腐の水分の飛ばし方や、扱い方で注意すべき所など要点を押さえて書かれているなど非常にていねいです。

いまの時代料理に限ったことでなく、他のことでも解説本などでも事細かに書かれている。
江戸時代の『豆腐百珍』を、読んでみるとどのように作るのか、その手順で途中はどのような状態か、などかなり想像力を働かせなないと、ちんぷんかんぷんです。
一方いま書かれた本は、読むだけで作り方がわかりすぐにでも出来そうです、それだけに読みながら想像したり、作りながら工夫を凝らしたりする必要がないです。インスタント料理本と言ってもいいくらいかもしれません。

いまの時代は、忙しいというより慌ただしいと言う感じです。本当は必要がないのにその慌ただしさを自分で作ってしまっているようです。それなのに内容のない無駄なテレビ番組を見たり、スマホなどをいじって誰かとやり取りをしています。そのため、江戸時代の料理本んのように、想像力を張り巡らしながら読むような悠長なことをするのをきらい、すぐに役立てられるような本がよく売れる時代になっているのでしょう。
そういえば今は、数値目標を設定しそれを達成できたか、どれだけ近づいたかなど、すぐに結果を出すことを求められます。インスタント料理本などがよく売れるのは、それだけ生きづらい世の中になっているからでしょうか。
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    竹林泉水 (04/20)
    たんめんさんコメントありがとうございます。
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    明朝清朝の時代から、このような考
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