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料理心得の歌

明治の作家に村井弦斎と言う人あり

その人が「料理心得の歌」を作っている。

・筒井筒井戸の水は虫ぞ棲む
     沸かして飲めよ漉して使え
川の水でも井戸の水でも、水瓶に溜めてその上澄みを、掬って使うものです。いまのような近代水道の水を使っていては、そのよな気を遣うことをする人も少なくなっている。

・水道の初めの水は使うなよ
     鉛の管に毒ぞ籠らむ
わたしの小さいころは、朝起きて初めて使う水は使うな、カランを回して蛇口から出た水をしばらく捨てて使えと教わった。いまは、水道の鉛菅を使うことはなく、塩ビ管なのでその必要なないですね。

・弱き火に焼かば魚の味抜けむ
     強き遠火に限るとそ知れ
最近の機密性のい台所で匂いがこもり、またガスレンジでは石綿の魚焼き網は使えず、グリルでも美味しい焼き魚は無理でしょうか。

・竹の子の皮をば先に剥き取るな
     糠諸共にゆでるこそ好き
旬の竹の子の季節、いつも水煮の竹の子を使うが、この時期は筍の木の芽あえなどいいですね。

・つやのある玉子は古き徴にて
     つや無き物が新しきなり
玉子の殻を通して息をしている卵、卵のからのつやがあるのは、殻が目づまりしているので息ができないからだと、小さいころ聞いたことがありました。

・裏漉しを横目縦目にこするなよ
     斜めに置いて使うこそ好き
最近はゴマでも「炒りゴマ」ま「擂りゴマ」が売っているじだい、家庭では裏漉しするのに少なくなってきている。

・赤茄子を刃物で剥くな湯を掛けて
     手で薄皮をとるのがかし
赤茄子とはトマトのこと、湯を掛ければ簡単に皮をむくことだできます。

・素麺をゆでるに指でさわるなよ
     油の匂ひ消えやりもせず
・じゃが芋の芽には毒あり切取って
     紅き處を口に入れるな
これも、小さいころよく聞いたはなしです。ジャガイモがでたので、ジャガイモにつてもう一つ
・ジャガ芋の新は湯に入れ古きをば
     水からゆでるものとこそ知れ
一寸した料理のコツ
・吸い物は薄めに立てよ濃過ぎて
     湯を注しなば味無くなる
・味噌汁は濃いめに立てようす過ぎて
     塩を注しなば味は無くなる
まさに塩梅ですね。

・小児には辛き料理を与えるな
     刺激のものは何よりも毒
小さいころよく聞かされたはなしです、いまもそのように言われているようですね。

小児のはなしが出たので、最後に
・小児には徳育よりも知育よりも
     体育よりも食育が先き
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  • 首相は国民の生活をどこま思っているのか
    アジシオ次郎 (01/24)
    こんにちは。

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    もしよろしかったら相互リ
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