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干し椎茸の戻し方

乾物は生のものとは違った、また別のおいしさがあります。生のものよりも格段に、おいしくなるものも多いです。
その中でも干し椎茸は、戻し汁もおいしいく、だし汁として仕えます。ただ難点は戻すのに、1日ほどかかり時間がかかることです。

通常のもどしかたは、“うま味”を最大限に引き出すのに、低温でゆっくりもどのがコツとされています。。
ジッパー付きの保存袋や蓋付きの保存容器に、5度程度の冷水を入れ冷蔵庫で戻すほうほうです。
時間は椎茸の種類によって違い、傘が開いた薄いこうしんは5時間程度。肉厚の傘が閉じたどんこは10時間程度といわれています。

これでは時間がかかります。そこで、5分で干し椎茸を戻す方法があります。

それには真空容器を使います。
市販されている真空宇保存容器を使うと5~10分程度で戻せる。これは、真空にすることで乾しいたけ内の空隙に水を強制的にいれるほうほうです。
戻す時に熱を加えないので“うま味”成分が損なわれないです。
真空容器と聞くと大がかりなものと思われそうだが、普通の密封容器の蓋に空気を抜くために弁がついていて、付属品として空気抜きのポンプついているもので、ホームセンターなどで、1,000円以下のものから、数千円程である。中には高いものもあるが、長期保存のために使うなら、品質がよいものである必要がある。しかし、今回の干し椎茸戻しに使うなら、一時的に真空にするだけなので、1,000円程のもので十分でしょう。

それでは、干し椎茸の戻し方です。
(1)真空容器に、水でさっと洗った干し椎茸を入れ、全体が浸るぐらいまで水を入れる。
(2)できるだけ乾しいたけが水に浸かるように、氷や落とし蓋を使う。
(3)蓋を閉め付属のポンプで空気を抜く。椎茸から気泡が出て椎茸の中の空気がぬける。
(4)数十秒置いてから空気を入れる。これにより椎茸の中に水が入る。空気の出し入れは2~3回繰り返す。椎茸に水分が含まれると、椎茸が沈むのを確認する。
(5)軸の根元は戻りにくいので、途中で取り出して切り落としてから戻すとより早く戻る。

他にも電子レンジや湯を使う方法あるが、真空容器を使うのがベストのようです。

おまけ
その1
干し椎茸の戻し汁は、料理にだし汁として使うのだが、たくさんの干し椎茸を戻したため、大量の戻し汁が余った場合は、製氷トレーに戻し汁を入れ凍らして、冷凍庫で保存すると使いたいときに小口で仕える。

その2、
干し椎茸を多く戻しすぎたとき、これもジッパー付きの保存袋にいれ空気が入らないようにして保存する。また、ひとまとめにして入れるのではなく、重ならないように並べていれると、取り出すとき必要な個数だけ取り出せる。

その3
真空容器は保存や乾物を戻す時だけでなく、浅漬けをつくるときにも便利です。野菜の脱水と浅漬けの素が同時にできる。こちらも空気を抜く空気を入れる、容器を振るなどして野菜を混ぜることを数回繰り返してしばらく置いておくだでで、即席の浅漬けができる。

その4
真空容器やジッパー付きの真空ポリ袋もあります。
それらを使って、肉や魚の下拵えに使うと調理の、時間短縮ができます。
家に帰るのが遅くなってしまった。こんな時に短時間で下拵えができる。肉か魚などを入れ、醤油や香辛料を入れて空気を抜くだけです。時間をかけて熟成まではいかなくても、味が肉のなかまで浸み込みます。
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記事へのコメント
  • 東日本大震災追悼式で安倍首相は原発事故に触れなかった。
    竹林泉水 (03/18)
    今一度野田首相が宣言したように、安倍総理は原発事故は収束したと本当は言いたいのでしょう。政府は必ず嘘をつく、それは、オリンピックの施設建設や、豊洲市場もそうです
  • 東日本大震災追悼式で安倍首相は原発事故に触れなかった。
    アジシオ次郎 (03/18)
    おはようございます。

    今年の東日本大震災追悼式典で福島第一原発事故に言及しなかった安倍総理だが、未だに原発事故処理が解決していない、避難区域解除も進んでいな
  • マンションの挨拶禁止
    竹林泉水 (03/13)
    アジシオ次郎さん
    コメントのお返事大変遅くなり申し訳ありません。
    いまのよのなか、スマホが行き渡り本当におかしくなってきた感じですね、友達と集まってもみなそれぞ
  • マンションの挨拶禁止
    アジシオ次郎 (03/01)
    こんにちは。

    マンションで挨拶禁止って、正直近所づき合いを否定するようなものだし、挨拶をしっかりすると言う人としての常識に思いっきり反する行為だと思います。
  • これからの世界のゆくへ
    竹林泉水 (02/20)
    わたしには、トランプ大統領のメディア批判は、日本の首相を見習っているように思えてしまいます。
    アメリカは自由と民主主義国の国でこのようなことはないと思っていまし
  • 軍隊は国民を守るにあらず国を守るもの
    竹林泉水 (02/20)
    コメントありがとうございます

    自衛隊法にどのように明記されていようが、文官と武官との考えの違いはあるのではないでしょうか。
    栗栖弘臣の言ったことは、上級指揮官
  • これからの世界のゆくへ
    アジシオ次郎 (02/18)
    こんにちは。

    アメリカのトランプ大統領のメディア批判は、自分に都合の悪い話をする者はケチョンケチョンにこき下ろすと言う子供じみた言動にしか見えないが、自分に
  • 軍隊は国民を守るにあらず国を守るもの
    まり姫 (02/07)
    自衛隊法第三条に人命救助をする仕事として書かれていますよ。
    主たる任務ではないけれど、副次的任務としてきちんと規定されています。
    元統合幕僚議長の述べていること
  • 世界の民主主義が行き詰
    竹林泉水 (01/26)
    以前から時々コメントされるのですが。
    コメントを投稿されても、ロシア文字のような文字化けや、タグを書き込みそれがそのまま表示されるコメントがります。

    そのよう
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