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干し椎茸の戻し方

乾物は生のものとは違った、また別のおいしさがあります。生のものよりも格段に、おいしくなるものも多いです。
その中でも干し椎茸は、戻し汁もおいしいく、だし汁として仕えます。ただ難点は戻すのに、1日ほどかかり時間がかかることです。

通常のもどしかたは、“うま味”を最大限に引き出すのに、低温でゆっくりもどのがコツとされています。。
ジッパー付きの保存袋や蓋付きの保存容器に、5度程度の冷水を入れ冷蔵庫で戻すほうほうです。
時間は椎茸の種類によって違い、傘が開いた薄いこうしんは5時間程度。肉厚の傘が閉じたどんこは10時間程度といわれています。

これでは時間がかかります。そこで、5分で干し椎茸を戻す方法があります。

それには真空容器を使います。
市販されている真空宇保存容器を使うと5~10分程度で戻せる。これは、真空にすることで乾しいたけ内の空隙に水を強制的にいれるほうほうです。
戻す時に熱を加えないので“うま味”成分が損なわれないです。
真空容器と聞くと大がかりなものと思われそうだが、普通の密封容器の蓋に空気を抜くために弁がついていて、付属品として空気抜きのポンプついているもので、ホームセンターなどで、1,000円以下のものから、数千円程である。中には高いものもあるが、長期保存のために使うなら、品質がよいものである必要がある。しかし、今回の干し椎茸戻しに使うなら、一時的に真空にするだけなので、1,000円程のもので十分でしょう。

それでは、干し椎茸の戻し方です。
(1)真空容器に、水でさっと洗った干し椎茸を入れ、全体が浸るぐらいまで水を入れる。
(2)できるだけ乾しいたけが水に浸かるように、氷や落とし蓋を使う。
(3)蓋を閉め付属のポンプで空気を抜く。椎茸から気泡が出て椎茸の中の空気がぬける。
(4)数十秒置いてから空気を入れる。これにより椎茸の中に水が入る。空気の出し入れは2~3回繰り返す。椎茸に水分が含まれると、椎茸が沈むのを確認する。
(5)軸の根元は戻りにくいので、途中で取り出して切り落としてから戻すとより早く戻る。

他にも電子レンジや湯を使う方法あるが、真空容器を使うのがベストのようです。

おまけ
その1
干し椎茸の戻し汁は、料理にだし汁として使うのだが、たくさんの干し椎茸を戻したため、大量の戻し汁が余った場合は、製氷トレーに戻し汁を入れ凍らして、冷凍庫で保存すると使いたいときに小口で仕える。

その2、
干し椎茸を多く戻しすぎたとき、これもジッパー付きの保存袋にいれ空気が入らないようにして保存する。また、ひとまとめにして入れるのではなく、重ならないように並べていれると、取り出すとき必要な個数だけ取り出せる。

その3
真空容器は保存や乾物を戻す時だけでなく、浅漬けをつくるときにも便利です。野菜の脱水と浅漬けの素が同時にできる。こちらも空気を抜く空気を入れる、容器を振るなどして野菜を混ぜることを数回繰り返してしばらく置いておくだでで、即席の浅漬けができる。

その4
真空容器やジッパー付きの真空ポリ袋もあります。
それらを使って、肉や魚の下拵えに使うと調理の、時間短縮ができます。
家に帰るのが遅くなってしまった。こんな時に短時間で下拵えができる。肉か魚などを入れ、醤油や香辛料を入れて空気を抜くだけです。時間をかけて熟成まではいかなくても、味が肉のなかまで浸み込みます。
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