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干し魚

3日に干し野菜ついて書いたが、多くの野菜を干すと甘みがまし、いろいろなビタミンが生成され栄養価が高まる。

では、魚や肉ではどうだろうか、魚で代表的なのがスルメやイワシやシシャモの目刺しなどでしょう、荒巻シャケなどでしょう。
魚を干すのは塩をまぶしたり刷り込んだりでしょう。それよりまずは新鮮な魚を手に入れることが課題です。
漁村町などでは新鮮な魚も手に入れやすいでしょうが、住宅地名のどの町ではそうはいかないです。

少しインターネットで調べてみました。
やはり一番は新鮮な魚で作るのが一番と書いてありました。
次に大切なのは、魚をつける塩水の濃度で、濃すぎても薄すぎてもいけないと書いてありました。
・先ずは、はらわたを取り出すこと。次に切り身でも、魚丸ごとでも簡単に水洗いをしてヌメリをとる。水に晒し過ぎると魚の旨味が逃げたり、身に水分が浸み込んでしまう。
・次に塩をまぶす、これも多すぎても少なすぎてもいけないが、保存期間や好みもあるようです。
・塩水につける場合は、塩分濃度は約3.5%が最適で、塩分濃度3.5%は海水と同じ濃度だそうです。これにより魚の余分な水分を抜くと旨味成分であるアミノ酸が濃縮され、天日干しで乾かすことで、干物の表面に膜をつくり、魚の身の水分を抜けにくくする。これが干物魚は焼いたとき身がふっくらとしているのは身の水分が抜けていないからでしょう。。

・具体的には、魚を丸ごと買ってきたなら、はらわたやエラを包丁で丁寧に取り除く。
・魚を開いたら水洗いして汚れをとる。水洗したら水分を丁寧にふき取る。魚の臭みが気になる人は、血合をきれいに取り除くと匂いがとれる。
・塩分濃度3.5%の塩水に酒を少々いれて、約20分ほどつける。
・魚を塩水から取り出し、ザルに並べて水分を切る。ここで水洗は絶対しない。キッチンペーパなどで水分を適当にふき取るのもよいよようです。
・ザルごと天日干し用のネットに入れ、風通しのよい軒下などに吊り下げ天日干しする。
・針金ハンガーに魚を突き刺して干すのもよいでしょう。この場合ネットに入らないのでハエなどの虫除けが課題ですね。
・風通しが悪いところでは扇風機の利用も一つだと思う。

干物に塩味をつける方法は、「振り塩(直接塩を振りかける)」と「立て塩(あらかじめ作った塩水に漬ける)」というそうです。脂が多い魚ほど塩が回りやすく、脂が少ない魚ほど回りにくいそうです。

次回は、肉の干し方
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■竹林乃方丈庵の主から■

・いつも拙文を読んでいただきありがとうござます。
・見聞きしたことを独断と偏見で、気ままに綴ったものです。
・自分のために無責任に書き留めたものですから、読み終わったら捨て下さい。

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記事へのコメント
  • 安倍首相の愛国心とは
    本当に教員? (09/10)
    興味ある内容なので拝読したが「教育勅語」を親孝行等の道徳ではなく戦争に洗脳させるためだとか思い違いも甚だしい。
    貴方が現役の教員であれば授業中が退屈で眠気が襲っ
  • トランプは白人至上主義者か
    アジシオ次郎 (08/07)
    おはようございます。

    アメリカにおいてまた立て続けに銃乱射事件が起こったけど、テキサス州・エルパソでのケースは容疑者がヒスパニック系に対する憎悪感丸出しの書き
  • 商業捕鯨に思う
    竹林泉水 (07/11)
    調査捕鯨のための捕鯨業者への補助金は、毎年数十億だときくが、商業捕鯨になればそれはカットされるのだろうか。商業捕鯨で補助金を政府がだしていたら、反捕鯨団体はどう
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    おはようございます。

    IWC(国際捕鯨委員会)を脱退して今月から商業捕鯨を再開した日本、組織として機能していないIWCへの反発から脱退して商業捕鯨再開に至った
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    菅官官房長官は徴用工問題に対する報復ではないとの趣旨の発言をしている。
    しかし、誰が見ても徴用工に対するもににしかみえない。
    それを白々しくそうではないといい、よ
  • 韓国への輸出優遇措置の見直
    アジシオ次郎 (07/05)
    おはようございます。

    韓国への半導体輸出規制という措置に踏み切った日本、でも韓国が徴用工問題を蒸し返すという日韓請求権協定に反する行為をしたことで、その見返り
  • 日本の報道の自由
    竹林泉水 (06/17)
    コメントありがとうございます
    まったくそう思います。
    民放は広告収入元のスポンサーからの収入があるので、その顔色を見るからしょうがないにしても、政権の顔色を見る必
  • 日本の報道の自由
    風と雲 (06/10)
    政権に不都合なことは隠す、曖昧にする、知らしめない。これは政権が世論を最も恐れっるからだ。現政権は硬軟取り混ぜた巧みなメディア操作と中身の無いパフォーマンスが功
  • 日本の報道の自由
    アジシオ次郎 (06/10)
    おはようございます。

    こういう指摘についてすぐに「内政干渉だ!」って反論も出てくるけど、日本の報道の自由度というか報道が健全かという点において先進国において❝
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