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食品ロスを少なくする

「賞味期限のウソ 井出留美 幻冬舎新書」に、食品ロスを減らすための10カ条とう、井出氏オリジナルな方法が紹介されている。
1.買い物前に冷蔵庫にある食品の種類と量を確認する。
2.空腹の状態で買い物に行かない。
3.買い物では、すぐ食べるものは、賞味期限の近いものから取る。
4.期間限定や数量限定の表示によるまとめ買いに注意。
5.調理の時食材を使い切る。
6.残った料理は別の料理に作り変える。
7.賞味期限はおいしさの目安。
8.保存食品は使ったら補充するローリングストック法
9.外食は注文しすぎない。
10.残さないで食べる。

これを見ていて、いろいろと反省させられることがあります。
3などは、自分のことだけを考え、今日食べるものでも、並べられているトレーから奥の方をとってしまいます。
6は、料理を多めに作り小分けして、保存して23日以内に食べるしているが。この手も有るのを教えられた。
9は、数人でいくとついつい、品数を多く注文してしまう。
10は、昔は持ち帰りなどをしていたが、最近は食中毒のことなどからみなくなりました。店によっては、小皿ものでも一串や一個から注文できる店が少なくなり。数個一皿にでしかオーダーできないところもあるようです。

この本の副題は、「食品ロスはなぜ生まれるのか」です。食品ロスは、野菜のどの規格外や、加工食品でも歩留まりの基準が厳しく、煎餅などでは焼きすぎや欠けたりしたものは、出荷されないです。また食品流通業界では、前にも書いたが、三分の一ルールで捨てられてしまうものが多いそうです。
しかし、家庭で捨てられる食品が非常に多いとも書いてあります。まずは、家庭から冷蔵庫の中から、食品ロスを少なくするようにしたいものです。

家畜と健康

一つ気になっていることがある。

スポーツ選手で、健康で釣り合い・均衡・調和のとれたコンディションがとれ、長寿の人のしているスポーツや運動活動はなにをしているのだろうか。
また、逆にスポーツ生命が短かったり、あまり長生きできなかったり、故障によりからだに障碍がでたり、からだの調子を崩してしまったりするスポーツ、また選手寿命が短いスポーツはあるだろうか。
いま、日本だけでなく先進国のひとは、健康に非常に神経質になり運動をしたり、食事につて気をつかっているが、それらが過剰になれば逆に健康に害がでているといわれる。

また、まったく違う話になるが、食用家畜は生まれてから、1年か2年以内ぐらいに、出荷され屠殺され市場にでて、消費者の食卓に並び、食べられてします。それらの中でとくに美味しいとされる家畜を、死ぬまで飼育すると何年(何歳)ぐらい飼育できるのか。また、そのまま飼育していくと病気などにならないのか。
私は、霜降りの肉にする牛などは、メタボと同じではないか、フォアグラは肝臓肥大ではないかと感じている。そう考えるととても健康で長生きできないと言える。それらの家畜は人間でいう成人病いまでいう生活習慣病ではないかと感じている。
そのようないわば病気とでもいえる、牛や豚などの肉を食べることは、人間の健康によいのだろうか。

人の食用になるため短い命をしかも病気になるように飼育されている家畜たち、人はそのような生活習慣病にかかったものを食べて健康には影響はでてこないのだるか。

江戸時代の粗食と小食

先日イギリスでの小食粗食について書きました。

江戸時代の1800年前期ごろ活躍したひとで、水野南北という人がいる。「養生訓」で知られる貝原益軒と同じ江戸時代の人だが、「南北相法極意修身録」を顕している。そこで、南北は、大食暴食を戒めるべきで、小食のすすめを説いている。

南北は、次のように書いている。
・食、分限より少なき者は相貌悪しくとも吉なり。相応の福分有って短命なし。尚老年吉なり。
・食、分限より多き者は、たとえ、相貌善きといえども諸事整いがたし。手もつれる事多く生涯心労たえずして老年凶なり。
・食、分限に応ずる者は、吉凶相に顕わるるごとく別に善悪なし。
・常に大食暴食の者は、たとえ相貌大いによろしくとも身分しかと治まりがたし。貧者は次第に窮す。また、相応の福ある人は家を損す。若し、相貌悪しければ死して棺なしと知るべし。
・常に分限より美味を好み喰らう者は、たとえ相貌宜しくとも大いに凶なり。慎まざれば家を損す。猶、生涯出世発達なし。若し貧者は労して其の功を見ず、生涯くるしみ終ると知るべし。
・初物を好み喰らうものは、たとえ福有りの相有りとも、散財を司り家を損す。貧者は徳尽きて終に行方知らず。
・常に分限より麁食なすものは、たてえ貧相あるとも相応の福分あって寿を主り老年吉なり
・又、麁食少食に定めあるものはたてえ極悪貧窮の相有りとも福寿を主り猶生涯に子孫の家督を遺し、死して其の功をあらわす。

いま、これを読むとかなり荒っぽい言い方でかいているが、要は初物を貪り暴飲暴食は散在するだけでなく、健康を害し命を縮めると言うことだろう。反対に腹八分目がよく小食がよいといっている。富裕者が美食を求めるのはよくないが、貧者が腹いっぱいの喰らおうとするのはもっとよくないと言っている。
江戸時代は食品の加工や流通の技術は今のように進んでいなかった。今は、超加工食品といわれるいろいろな添加剤が使われているが、それがからだにどれだけ悪い影響があるか問題になってる。
また、貧困層は、安い値段の加工食品などを食べることが自然と多くなり、そのようなものは腹持ちが良いように、脂っこくて高カロリーになってきて、高所得者より低所得者の方に肥満が多いと言われている。
南北は金持ちより貧乏人の暴食大食の方が悪いと言っているが、江戸時代よりも今の超過去食品の時代の方がからだにとて悪いのであろう。

この南北の「南北相法極意修身録」もう少し読んでみようと思う。

粗食と小食

イギリスでも、カロリー過多による肥満が問題になっている。このことはイギリスに限らず日本でもそうであり、経済が発展している国ではどこでも同じでしょう。それらの各国は様々な対策をとっているが、イギリスでは公共放送のBBCによると、高カロリーの食事などによる、いわゆる日本で言う生活習慣病への対策として、糖尿病や高血糖や脳卒中予防のため、政府がファーストフードなどカロリー過多のメニューに対して、カロリーを抑えたものにするように要請いしたりしている。以前は砂糖税なるものの話は聞いたがそれとは別に、商品の値段を上げて消費を抑えようとするのではなく、スイーツなどのお菓子も、甘さを控えたりサイズを小さくしたりするレシピ自体を国が管理まではいかなくても、そこまで突っ込んで、消費者の過食を押さえようとしてわけだろう。

日本でも同様でカロリー過多は深刻な問題で、それに対する国民への啓発や対策を考えていかないいけないだろう。それと同時に日本では、まだ食べられるのに、廃棄される食材や食品が世界でもトップクラスの多さといわれている。このことも大きな問題です。しかし、その一方で日本でも、貧困に陥りおなかを空かせている子供たちも多くいて、貧富の格差は深刻なもんだいです。また、貧困になれば贅沢な食事を多くするのではなく、低価格高カロリーで、脂っ濃い腹持ちがよいものを食べがちになり、生活習慣病に陥りやすくなるといわれている。

方や、世界には飢餓にあえぐ国や地域があることも、見逃してはならないです。もともと、人間に限らず哺乳類に限らず生命体は、飢餓には強く肥満には弱いものです。先進国の飽食は大きな問題だが、それ以上に飢餓にあえぐ国の問題は、同じ宇宙船地球号に住んでりこととすると、その深刻さはより重大な問題ではないだろうか。しかし、貪欲な富に取りつかれている者は、それに顧みずに富を増やすことに勤しみ、利権を増やすことに勤しみ暮れているのが今の地球の現状ではないか。

いまの私たちの飽食に明け暮れいることに対して、粗食と小食について少しは考えて見たく思う

納豆の食べ方

以前干し納豆の話を書いたが、私は納豆は日本独特のものと思っていたが、東南アジアなどの国にも納豆があるようです。
テレビをみていると、講談師の神田山陽が自転車でミャンマーを旅していると、納豆を潰して伸ばして板状にして、それを焼いてピーナツ油を漬けて食べるところが紹介されていた。

これを見ていると、納豆を様々な形で食べていいる。日本は納豆の食文化については、納豆に生卵をかけて食べることぐらいしか知らない私にとっては、後進国のように思えてしまいました。
それではと、神田山陽さんが紹介した食べ方から、一つ発展させ潰した納豆を平たく伸ばし干してから炙って、スキッピーのピーナツバターをつけて食べる方が美味しいく思えるのでそれを試してみようと思う。

どちらがお美味しいだろうか。

もう一つ私は以前からしていたこと、一つは納豆を細かく刻んでピザチーズを細かく切り、ベーコンも細かく切り、簡単に混ぜ合わせ23日置いて、餃子の皮で包んで、餃子を焼くように焼いて食べる。この中に高菜漬けを買ってきてこれも細かく刻んで入れても美味しい。

もう一つ小粒の納豆が納豆を細かく切り、ニンジンを細かく切り、生卵に混ぜ合わせて卵焼きを作る。

わたしが、最近考え出した納豆料理です、まあほかにも納豆汁や納豆味噌汁もあるが、添えより美味しいく私には思います。
もっとも、納豆に熱を加えた匂いが嫌な人はだめだろうが、私には香しい薫りに感じるので、私は特別なのであろうか。

干し納豆

干し納豆

私の小さいころの納豆と今の納豆を比べると、納豆の製造技術が進んだためか、今の納豆の方が糸の引き方が格段によく引く。その分栄養の方への影響は、向上しているのだろうか、変わらないのだろうかそれとも低下しているのだろうか。
そのようなことを思っていると、40年ほど前だが好日山荘で干し納豆を売っていたので、それを買って家の近くの山を一日かけて登ったりしていたことを思い出した。
一度、干し納豆を作ってみようと思うが、どのようにすればよいか。納豆をザルに盛って干せばよいのか、皿に入れて干せばよいのか、それとも紙に乗せて干せばよいのか。ザルなら干したあと納豆のネバネバはどうなるのか。竹のザルが良いのか、金属製のがよいのかプラスチックのがよいのか。皿なら干しあがったあと納豆が皿にこべりついてしまわないか。紙ならなおさらだろうか、硫酸紙だったらどうだろうか。そうだ、スーパーなどで肉や魚を売っているトレーを使ってみたらどうだろうか。
そのようにいろいろ思いを馳せながら、ネットで「干し納豆」と入力して検索してみた。

まずは、ドライ納豆の栄養
きらっとのすごいぞドライ納豆のページからhttps://kira-to.com/dry-nattou-eiyou/
ドライ納豆の主な成分(100gあたり)
エネルギー  520Kcal
脂質  30.6g
たんぱく質  32.2g
炭水化物  29.0g
ナトリウム ( 280mg
マグネシウム  180mg
リン  342mg
ビタミンE  ?mg
亜鉛  3.4mg

粒納豆の栄養価
株式会社ヤマダフーズのページよりhttp://www.yamadafoods.co.jp/library/nutrient/
たんぱく質 6.6g
脂質 4.0g
炭水化物 4.8g
ビタミン 1.2mg
ミネラル 430mg
食物繊維 2.7g

それぞれ量や計測法が違うので参考にならないかな。

干し納豆の作り方には二通りあるそうです。一つは塩をまぶして干す、もう一つはぬめりを取ってほす。
いくつかのページを見てみたがおおむね次のように書かれていました。

そのまま干す方法は、市販の納豆一パックに塩1~2グラムを入れて皿やザルに入れて干す。
冬の天気の良い乾燥した日に3日から1週間ほど干す。むら無く干すためにには空気にまんべんなく触れるように、一日1回程度納豆を交ぜる。

ぬめりを取る方法は、ボールに納豆を入れ、水を4~5回ほど変えて、ぬめりがなくなるまで水で洗いながす。よく水気をきって塩をまぶしてキッチンペーパーに納豆を広げて干す。干す期間はそのまま干すのと同じです。

ほかに、オーブンで乾燥させる方法では、100度から130度で1時間のどで出きる。ただ目玉の血管を詰まらせる「血栓」を溶かすナットウキナーゼが高温で壊れてしまうと書いてありました。
冷蔵庫で乾燥させる方法がありました。これはふたとフイルム取って冷蔵庫に入れておくだけだが、乾燥させるにはかなり時間がかかるようです。
それよりビックリした方法が紹介されていた。それは食器乾燥機を使う方法で、50度の設定で12時間乾燥させるという、それを見たとき食器乾燥機が臭くならないかとおもったが、続きを読んでいくと部屋が臭くなると書いてありました。

いろいろ試して自分で作ってみようと思います。

干し納豆

干し納豆

私の小さいころの納豆と今の納豆を比べると、納豆の製造技術が進んだためか、今の納豆の方が糸の引き方が格段によく引く。その分栄養の方への影響は、向上しているのだろうか、変わらないのだろうかそれとも低下しているのだろうか。
そのようなことを思っていると、40年ほど前だが好日山荘で干し納豆を売っていたので、それを買って家の近くの山を一日かけて登ったりしていたことを思い出した。
一度、干し納豆を作ってみようと思うが、どのようにすればよいか。納豆をザルに盛って干せばよいのか、皿に入れて干せばよいのか、それとも紙に乗せて干せばよいのか。ザルなら干したあと納豆のネバネバはどうなるのか。竹のザルが良いのか、金属製のがよいのかプラスチックのがよいのか。皿なら干しあがったあと納豆が皿にこべりついてしまわないか。紙ならなおさらだろうか、硫酸紙だったらどうだろうか。そうだ、スーパーなどで肉や魚を売っているトレーを使ってみたらどうだろうか。
そのようにいろいろ思いを馳せながら、ネットで「干し納豆」と入力して検索してみた。

まずは、ドライ納豆の栄養
きらっとのすごいぞドライ納豆のページからhttps://kira-to.com/dry-nattou-eiyou/
ドライ納豆の主な成分(100gあたり)
エネルギー  520Kcal
脂質  30.6g
たんぱく質  32.2g
炭水化物  29.0g
ナトリウム ( 280mg
マグネシウム  180mg
リン  342mg
ビタミンE  ?mg
亜鉛  3.4mg

粒納豆の栄養価
株式会社ヤマダフーズのページよりhttp://www.yamadafoods.co.jp/library/nutrient/
たんぱく質 6.6g
脂質 4.0g
炭水化物 4.8g
ビタミン 1.2mg
ミネラル 430mg
食物繊維 2.7g

それぞれ量や計測法が違うので参考にならないかな。

干し納豆の作り方には二通りあるそうです。一つは塩をまぶして干す、もう一つはぬめりを取ってほす。
いくつかのページを見てみたがおおむね次のように書かれていました。

そのまま干す方法は、市販の納豆一パックに塩1~2グラムを入れて皿やザルに入れて干す。
冬の天気の良い乾燥した日に3日から1週間ほど干す。むら無く干すためにには空気にまんべんなく触れるように、一日1回程度納豆を交ぜる。

ぬめりを取る方法は、ボールに納豆を入れ、水を4~5回ほど変えて、ぬめりがなくなるまで水で洗いながす。よく水気をきって塩をまぶしてキッチンペーパーに納豆を広げて干す。干す期間はそのまま干すのと同じです。

ほかに、オーブンで乾燥させる方法では、100度から130度で1時間のどで出きる。ただ目玉の血管を詰まらせる「血栓」を溶かすナットウキナーゼが高温で壊れてしまうと書いてありました。
冷蔵庫で乾燥させる方法がありました。これはふたとフイルム取って冷蔵庫に入れておくだけだが、乾燥させるにはかなり時間がかかるようです。
それよりビックリした方法が紹介されていた。それは食器乾燥機を使う方法で、50度の設定で12時間乾燥させるという、それを見たとき食器乾燥機が臭くならないかとおもったが、続きを読んでいくと部屋が臭くなると書いてありました。

いろいろ試して自分で作ってみようと思います。

干し肉

干し肉について調べてみると、干す場所は風通しのよい場所ならばどこでもよいが、直射日光を避ける。 腐ってしまう原因になると書いてありました。りますから。

それなら漬け込むのが手軽のようです。料理をする前に肉に下味をつけることを発展させたものと考えられます。

・チャック付きの透明のビニール袋に、香辛料や醤油や酒や赤ワインなどを適当に配分して漬け込む、肉は買ってきたら水道で洗って、水分をよくふき取る。
・できるだけ、空気を抜いてチャックをするる。
・冷蔵庫に入れて半日から数日好みに合わせてお好みで漬けます
・長期漬ける場合は一日一回、数秒くらい揉むと肉全体に味がなじむようです
  別に長期間漬けたから美味しくなるとは言えない、2日ぐらい着けるのがよいようです。
・また、牛肉の味噌漬けや酒粕漬けなどもありますね、こちらは発酵食品に漬け込むのでまた別の味わいがあるでしょう。
・発酵食材にいつけるなら、ヨーグルトに漬けたり、納豆をみじん切りにしてそれに漬け込むのもよいかもしれないですね。

昔戸建に住んでいたので、燻製を作ったことがありましたが、魚やチーズ、卵、肉や野菜などに挑戦したが、こちらは火を使うので目を離すことができないし煙が出るので近所にも配慮が必要になるので、集合住宅では難しいです、ベランダですると近所迷惑です、隣の家の洗濯物に匂いが付いたらたいへんです。それならと部屋の中ですると煙探知機が検知してひと騒動になりそうです。

干し肉についてはもう少し調べて見たく思います。

干し魚

3日に干し野菜ついて書いたが、多くの野菜を干すと甘みがまし、いろいろなビタミンが生成され栄養価が高まる。

では、魚や肉ではどうだろうか、魚で代表的なのがスルメやイワシやシシャモの目刺しなどでしょう、荒巻シャケなどでしょう。
魚を干すのは塩をまぶしたり刷り込んだりでしょう。それよりまずは新鮮な魚を手に入れることが課題です。
漁村町などでは新鮮な魚も手に入れやすいでしょうが、住宅地名のどの町ではそうはいかないです。

少しインターネットで調べてみました。
やはり一番は新鮮な魚で作るのが一番と書いてありました。
次に大切なのは、魚をつける塩水の濃度で、濃すぎても薄すぎてもいけないと書いてありました。
・先ずは、はらわたを取り出すこと。次に切り身でも、魚丸ごとでも簡単に水洗いをしてヌメリをとる。水に晒し過ぎると魚の旨味が逃げたり、身に水分が浸み込んでしまう。
・次に塩をまぶす、これも多すぎても少なすぎてもいけないが、保存期間や好みもあるようです。
・塩水につける場合は、塩分濃度は約3.5%が最適で、塩分濃度3.5%は海水と同じ濃度だそうです。これにより魚の余分な水分を抜くと旨味成分であるアミノ酸が濃縮され、天日干しで乾かすことで、干物の表面に膜をつくり、魚の身の水分を抜けにくくする。これが干物魚は焼いたとき身がふっくらとしているのは身の水分が抜けていないからでしょう。。

・具体的には、魚を丸ごと買ってきたなら、はらわたやエラを包丁で丁寧に取り除く。
・魚を開いたら水洗いして汚れをとる。水洗したら水分を丁寧にふき取る。魚の臭みが気になる人は、血合をきれいに取り除くと匂いがとれる。
・塩分濃度3.5%の塩水に酒を少々いれて、約20分ほどつける。
・魚を塩水から取り出し、ザルに並べて水分を切る。ここで水洗は絶対しない。キッチンペーパなどで水分を適当にふき取るのもよいよようです。
・ザルごと天日干し用のネットに入れ、風通しのよい軒下などに吊り下げ天日干しする。
・針金ハンガーに魚を突き刺して干すのもよいでしょう。この場合ネットに入らないのでハエなどの虫除けが課題ですね。
・風通しが悪いところでは扇風機の利用も一つだと思う。

干物に塩味をつける方法は、「振り塩(直接塩を振りかける)」と「立て塩(あらかじめ作った塩水に漬ける)」というそうです。脂が多い魚ほど塩が回りやすく、脂が少ない魚ほど回りにくいそうです。

次回は、肉の干し方

干し野菜

朝がかなり寒くなってきました。
最近干し野菜に少し凝っいるので、干し野菜を作るのにはよい季節になってきた。

私がよく作る干し野菜は、シイタケ、大根、ニンジン、ゴボウ、小松菜などです。他に玉ねぎを干していて、乾きをよくするために裏返していると、玉ねぎの美味しそうな匂いがしてきます。

シイタケはそのまま干します。
大根、ニンジンは千切りにしてそのまま干すか、一度湯でこぼしをして干すこともあります。
使い方は、豆腐を作るときに出るオカラにいれたりしています。
大きく拍子切りして、針金の洗濯ハンガーに刺して干し、ぬか漬けに漬けたりする。
ゴボウも笹切りにして、オカラに入れたり、炊き込みご飯に入れたれする。
小松菜は一度ゆでて、ハンガーに刺して干してカラカラに乾かしよく揉んで細かくして、ふりかけの材料にするなど。
他にも、ナスやピーマンなどにも挑戦してみたく思っている。

また、魚や肉にも挑戦したく思っています。

作るときに使う道具は、
・ホームセンターなどで売っている、吊るしネット籠
・竹の笊
・ステンレス製の油切り網
・巻き簾
などです。

巻き簾は適当な大きさがないので、市販のを幾つか買ってきて、ばらばらにして適当な大きさになるように作り直しています。
まあ、いろいろ苦労してつくてみているが、これからも工夫して、食べ方をもっと調べて工夫してみたく思っています。

食品原料の原産地表示義務

河北新聞の社説に、食品表示の表示義務の新しい制度が9月1日から施行されたことについて書かれていた。
それによると、これまで産地表示は加工度合の低い食品に限られていて、原産地表示があるのは27%にとどまっていたという。もっともこの表示には4年の経過措置があり完全実施されるのは2022年だという。
加工食品の原材料の産地国表示にはいろいろ難しい問題があると、社説で紹介されていました。複数の原材料を使いそれぞれ産地国が違う場合にそれぞれの産地国を表示するのか。加工食品を輸入しさらに加工された食品はその中間加工の場合はどう表示するのか、原材料の輸入先が数カ国だった場合、また原材料の輸入先が頻繁に変わったりする場合にはどうするのか、そのため、包装の表示をその都度変えるのか、可能性のある国を複数列挙すのか、「輸入」とするのか、まだ具体的な表示の素案も定まっていないようです。
遺伝子組み換え食品も、EUでは加工食品すべてが原則とされているが、日本では一部の食品に限られていて、遺伝子組み換え食品に対しての表示義務のありかたにも、課題が残っていると指摘しています。

遺伝子組み換え原材料を食品への使用が認めれている国内で食品への使用が認められているのは、トウモロコシ、大豆、ジャガイモ、菜種、8作物。そしてそれらを原材料とする加工食品の重量に占める割合が、原材料の3位以内で、その量が5%以上の場合は、遺伝子組換えと表示する義務になっていると言う。
また、しょうゆ、ドレッシング、菜種油など、加工の工程で組み換え遺伝子が検出できない食品は対象外とされてるそうです。
日本は世界一の遺伝子組み換え食物の作物輸入国で、米産のトウモロコシは、その9割が遺伝子組み換えと言う。また、それらのトウモロコシは家畜の飼料に使われているが、その家畜と牛や豚はどうなるのだるか。中間加工食材として扱われるのだろうか。

このブログでも遺伝子組み換え食品について、数回かいたが害虫に強い野菜ということは虫も好まない食べ物ということで、見方によっては生き物にとって有害なもかもしれない。遺伝子組み換え技術は歴史も浅く人体への影響もどれだけあるかまだ実証も無ければ検証も難しいです。
それらのことを考えると、原産地表示の問題が食品加工者の問題としてではなく、消費者の安全性や健康への問題として進めていかないと、余分な消費者の不信を招いてしまわないかとおもいます。なにはともかく、食品の情報はオープンで行なわれることが食品の信頼を高めることになるのではないだろうか。

食の栄養について

最近の私たちの食にまつわることを考えると、私たちは殺生をして生きのびていりのだといくことから目をそらしていると書いた。

もう一つ最近思っていることがある、食べ物の加工技術が進み、食べ物本来の栄養素が低下しているのではないかということです。
一つは、玄米や胚芽米は健康にいいと言われているが、米の精米技術向上です。私の小さいころいや学生のころもそうだったように思う。精米したコメでも胚芽が完全に取れていなく残っていたように記憶している。しかし、今は完全なデンプンの塊にちかく、ビタミンやミネラル類が殆どなくなっている。精米器の発達で白米の純度があがったが、石臼で引いていた時代から比べると、はるかに栄養価が減ってしまっている。
江戸時代五代将軍綱吉は、白米などの美食をしたために、脚気になったと言われていることは良く知られたはなしです。
そのころ、日本文化の中心地であった江戸で、「江戸煩い」と呼ばれた脚気や、手足が麻痺し歩行が不自由で、口・舌などのよく回らない「よいよい病」が流行して大きな社会問題になっています。このころ白米の精米技術が発達して、白米の精白度が上がったといわれています。
また、明治維新後も脚気患者が増え、特に米飯を取り入れていた陸軍は、脚気は深刻な問題だったと言われるている。

これは、米に関したことだけでなく小麦にもいえるようです。小麦は米のようにそのまま炊くのではなく、一度製粉にしてパンにしたり麺にしたりします。この製麺も人力で臼で挽いていたのが、水車を使った水力になり、風車から蒸気になり電力になっていく、石臼もスチールのローラーになり、栄養物が失われていた。小麦には本来ビタミンやミネラル、酵素などあるのだがこれも失われていってしまっている。

これらは、米や小麦に関したことだけでなく、加工野菜にもいえることでしょう。またそれだけでなく、野菜の生産の技術が上がり、温室栽培や促成栽培などにより栽培効率が上がった反面、栄養価が低下しているとも言われています。

最近は農薬の恐ろしさに関心が高まり、無農薬野菜が注目されています。しかし、化学肥料を使わない有機栽培野菜にも関心が集まってきています。さらに、加工食品に対しての保存剤や人工着色料、人工香辛料や防腐剤や酸化防止剤など、数十年前までは使わいなかったものが使われるようになってきています。

食べ物の栄養価の低下や多くの食品添加物は私たちの身体にどのような影響を及ぼすのでしょうか。

今と昔の料理本に思う

江戸時代には多くの料理本が書かれているが、どれも非常に簡単に書かれています。
いまの料理本は作り方が食材の切り方や調味料の分量や、火加減などが事細かに書かれているのになれている現代人には、とても料理の本とは言えず、これで作れといわれても戸惑ってしまうでしょう。その中から二つほど上げてみる。江戸時代に出された『豆腐百珍』というものから。

・あらかね豆腐
よく水をしぼり、つかみくずし、油気を用ひず、酒しほと醤油にて、炒つけ、すり山椒うちこむ也

・高津湯とうふ
絹ごしとうふを用ひ、湯烹して、熱葛あんかけ、芥子おく。又、南禅寺ともいふ。
大阪高津の廟(生田魂神社)の境内に、湯とうふ家三、四軒あり。其料に用ゆる豆腐家、門前に一軒あり。和国第一品の妙製なり。
京師に南禅寺とうふあり。江戸浅草に華蔵院(天台宗新堀東光院の末寺)とうふあり。

先日書いた記事もそうだが、料理のつくり方は要点だけ書いてあり、非常に簡単すぎる。これでは、読み手によって解釈の幅があり、如何様にも解釈ができる。ある程度の料理に対しての基本的な知識がないと、どのように作るかわからないところもある。また味付けのが書いていないので、味が変わってしまうだろう。

これをいまの料理帖では、次のようになります。本によるともっと細かいものもあるでしょう。
新潮社の「とんぼの本」シリーズに『豆腐百珍』を紹介した本がある、それによると次のようになっています。

あらかね豆腐
【材料】
木綿豆腐
酒、醤油
粉山椒
【作り方】
1豆腐はしっかり水を切りをし、表面の水分も布巾かペーパータオルで拭き取る。
2鍋を熱し、そこに1の豆腐を手でつかみ崩しながら入れる。火は強火。
35、6本の箸でかき混ぜながら、豆腐の水分を飛ばす、鍋に豆腐がくっついたり、大きさがまちまちであっても構わない。ともかく手早くがポイントだ。
4水気がなくなったところで、酒と醤油を加えて万遍なく混ぜ、火を止めて粉山椒をふり込む。

神津湯豆腐
【材料】
絹ごし豆腐
出し汁
醤油、味醂

からし
【作り方】
1四半分に切った豆腐を、湯豆腐の要領で温める。
2出し汁に醤油と味醂を加え味を調え、葛を引き、あんを作る。
3豆腐は網杓子などで崩れないように、湯から上げ、乾いた布巾に網杓子ごとのせて水を切り、深めの器に入れる。水気があるとあんが薄くなるので要注意。
4あんを豆腐の上から静かにかけ、豆腐の中央にからしをのせる。

この料理本もいまの親切な料理本に比べると、かなり簡単に書いてあるが、豆腐の水分の飛ばし方や、扱い方で注意すべき所など要点を押さえて書かれているなど非常にていねいです。

いまの時代料理に限ったことでなく、他のことでも解説本などでも事細かに書かれている。
江戸時代の『豆腐百珍』を、読んでみるとどのように作るのか、その手順で途中はどのような状態か、などかなり想像力を働かせなないと、ちんぷんかんぷんです。
一方いま書かれた本は、読むだけで作り方がわかりすぐにでも出来そうです、それだけに読みながら想像したり、作りながら工夫を凝らしたりする必要がないです。インスタント料理本と言ってもいいくらいかもしれません。

いまの時代は、忙しいというより慌ただしいと言う感じです。本当は必要がないのにその慌ただしさを自分で作ってしまっているようです。それなのに内容のない無駄なテレビ番組を見たり、スマホなどをいじって誰かとやり取りをしています。そのため、江戸時代の料理本んのように、想像力を張り巡らしながら読むような悠長なことをするのをきらい、すぐに役立てられるような本がよく売れる時代になっているのでしょう。
そういえば今は、数値目標を設定しそれを達成できたか、どれだけ近づいたかなど、すぐに結果を出すことを求められます。インスタント料理本などがよく売れるのは、それだけ生きづらい世の中になっているからでしょうか。

料理心得の歌

明治の作家に村井弦斎と言う人あり

その人が「料理心得の歌」を作っている。

・筒井筒井戸の水は虫ぞ棲む
     沸かして飲めよ漉して使え
川の水でも井戸の水でも、水瓶に溜めてその上澄みを、掬って使うものです。いまのような近代水道の水を使っていては、そのよな気を遣うことをする人も少なくなっている。

・水道の初めの水は使うなよ
     鉛の管に毒ぞ籠らむ
わたしの小さいころは、朝起きて初めて使う水は使うな、カランを回して蛇口から出た水をしばらく捨てて使えと教わった。いまは、水道の鉛菅を使うことはなく、塩ビ管なのでその必要なないですね。

・弱き火に焼かば魚の味抜けむ
     強き遠火に限るとそ知れ
最近の機密性のい台所で匂いがこもり、またガスレンジでは石綿の魚焼き網は使えず、グリルでも美味しい焼き魚は無理でしょうか。

・竹の子の皮をば先に剥き取るな
     糠諸共にゆでるこそ好き
旬の竹の子の季節、いつも水煮の竹の子を使うが、この時期は筍の木の芽あえなどいいですね。

・つやのある玉子は古き徴にて
     つや無き物が新しきなり
玉子の殻を通して息をしている卵、卵のからのつやがあるのは、殻が目づまりしているので息ができないからだと、小さいころ聞いたことがありました。

・裏漉しを横目縦目にこするなよ
     斜めに置いて使うこそ好き
最近はゴマでも「炒りゴマ」ま「擂りゴマ」が売っているじだい、家庭では裏漉しするのに少なくなってきている。

・赤茄子を刃物で剥くな湯を掛けて
     手で薄皮をとるのがかし
赤茄子とはトマトのこと、湯を掛ければ簡単に皮をむくことだできます。

・素麺をゆでるに指でさわるなよ
     油の匂ひ消えやりもせず
・じゃが芋の芽には毒あり切取って
     紅き處を口に入れるな
これも、小さいころよく聞いたはなしです。ジャガイモがでたので、ジャガイモにつてもう一つ
・ジャガ芋の新は湯に入れ古きをば
     水からゆでるものとこそ知れ
一寸した料理のコツ
・吸い物は薄めに立てよ濃過ぎて
     湯を注しなば味無くなる
・味噌汁は濃いめに立てようす過ぎて
     塩を注しなば味は無くなる
まさに塩梅ですね。

・小児には辛き料理を与えるな
     刺激のものは何よりも毒
小さいころよく聞かされたはなしです、いまもそのように言われているようですね。

小児のはなしが出たので、最後に
・小児には徳育よりも知育よりも
     体育よりも食育が先き

干し椎茸の戻し方

乾物は生のものとは違った、また別のおいしさがあります。生のものよりも格段に、おいしくなるものも多いです。
その中でも干し椎茸は、戻し汁もおいしいく、だし汁として仕えます。ただ難点は戻すのに、1日ほどかかり時間がかかることです。

通常のもどしかたは、“うま味”を最大限に引き出すのに、低温でゆっくりもどのがコツとされています。。
ジッパー付きの保存袋や蓋付きの保存容器に、5度程度の冷水を入れ冷蔵庫で戻すほうほうです。
時間は椎茸の種類によって違い、傘が開いた薄いこうしんは5時間程度。肉厚の傘が閉じたどんこは10時間程度といわれています。

これでは時間がかかります。そこで、5分で干し椎茸を戻す方法があります。

それには真空容器を使います。
市販されている真空宇保存容器を使うと5~10分程度で戻せる。これは、真空にすることで乾しいたけ内の空隙に水を強制的にいれるほうほうです。
戻す時に熱を加えないので“うま味”成分が損なわれないです。
真空容器と聞くと大がかりなものと思われそうだが、普通の密封容器の蓋に空気を抜くために弁がついていて、付属品として空気抜きのポンプついているもので、ホームセンターなどで、1,000円以下のものから、数千円程である。中には高いものもあるが、長期保存のために使うなら、品質がよいものである必要がある。しかし、今回の干し椎茸戻しに使うなら、一時的に真空にするだけなので、1,000円程のもので十分でしょう。

それでは、干し椎茸の戻し方です。
(1)真空容器に、水でさっと洗った干し椎茸を入れ、全体が浸るぐらいまで水を入れる。
(2)できるだけ乾しいたけが水に浸かるように、氷や落とし蓋を使う。
(3)蓋を閉め付属のポンプで空気を抜く。椎茸から気泡が出て椎茸の中の空気がぬける。
(4)数十秒置いてから空気を入れる。これにより椎茸の中に水が入る。空気の出し入れは2~3回繰り返す。椎茸に水分が含まれると、椎茸が沈むのを確認する。
(5)軸の根元は戻りにくいので、途中で取り出して切り落としてから戻すとより早く戻る。

他にも電子レンジや湯を使う方法あるが、真空容器を使うのがベストのようです。

おまけ
その1
干し椎茸の戻し汁は、料理にだし汁として使うのだが、たくさんの干し椎茸を戻したため、大量の戻し汁が余った場合は、製氷トレーに戻し汁を入れ凍らして、冷凍庫で保存すると使いたいときに小口で仕える。

その2、
干し椎茸を多く戻しすぎたとき、これもジッパー付きの保存袋にいれ空気が入らないようにして保存する。また、ひとまとめにして入れるのではなく、重ならないように並べていれると、取り出すとき必要な個数だけ取り出せる。

その3
真空容器は保存や乾物を戻す時だけでなく、浅漬けをつくるときにも便利です。野菜の脱水と浅漬けの素が同時にできる。こちらも空気を抜く空気を入れる、容器を振るなどして野菜を混ぜることを数回繰り返してしばらく置いておくだでで、即席の浅漬けができる。

その4
真空容器やジッパー付きの真空ポリ袋もあります。
それらを使って、肉や魚の下拵えに使うと調理の、時間短縮ができます。
家に帰るのが遅くなってしまった。こんな時に短時間で下拵えができる。肉か魚などを入れ、醤油や香辛料を入れて空気を抜くだけです。時間をかけて熟成まではいかなくても、味が肉のなかまで浸み込みます。

おいしい食べきり運動ネットワーク

日本は食料自給率が非常に悪い国であるにも関わらず、食品の廃棄量は非常に多く食品ロスや残飯が大量にでています。
そのようなことから、これらを見直そうとする働きかけがあります。
全国おいしい食べきり運動ネットワーク協議会と言う競技会があり、多くの自治体がそれに参加し、啓発活動を行っています。
自治体がこの運動に関心をよせるのは、食品の無駄をなくすだけでなく、食べられるのに捨てる「食品ロス」による、ごみ削減により処理費用の削減にもまります。また、それが消却過程で地球温暖化の原因を防止。また家計への負担減にもつながるとして具体的な取り組みをしているところが増えてきているようです。

全国おいしい食べきり運動ネットワーク協議会は、外食時向けに「宴会五箇条」をを提唱している。
(1)料理の適量注文を心掛ける
(2)開始30分、終了10分前に食べきる時間をつくる(3)たくさん料理が残っているテーブルは少ないテーブルに分ける
(4)司会者は「食べ残しのないように」と声掛けする
(5)食中毒の危険のない料理は持ち帰り用として折り詰めを注文する。

これは、新年会や忘年会など様々な宴会があるが、宴会を首謀する幹事は参考にする必要があるでしょう。

また、家庭での取り組みとして、「食材使い切り」「生ごみ水切りチェック」などの取り組みも啓発している。
大根の皮はキンピラにするなど、野菜の皮やしっぽまで食べる。食材を腐らせないように、必要な分だけ購入する。残った料理は再利用して別のおかずを作ってみるなど、「食材の使い切り」は、始末の料理もなりその食材を食べるという感謝の現れともなるでしょう。

ゴミ削減については、国の調べによると、食品ロスは年間632万トンに上るといわれている。半分は家庭からで、残りは飲食店や工場から出ているそうです。これによると国民1人当たり、毎日茶わん1杯分のご飯を捨てている計算になるそうです。

「もったいない」だけではなく、食材を捨てることは食べる側の命を長らえるために、生命を捧げてくれるのだから、その食材に対して失礼になります。その意味でもこの「食べきり」運動が広がっていくとよいものでしょう。

テーマ : 美味しかった♪
ジャンル : グルメ

遺伝子組み換え食品

食品の表示をみると、「遺伝子組み換えでない」と表示されたものをよくみるようになった。
消費者庁は、食料品の遺伝子組み換え表示義務の拡大することの検討に入りることが明らかになった。

現在は大豆やトウモロコシなどの8作物の、33品の加工食品が対象とされている。
EUでは遺伝子組み換え作物を使ったすべての加工食品が対象だ。それと同程度の表示義務の導入ができるか検討にはいるそうです。
日本では、国の安全審査で確認された8品種の遺伝子組み換え作物、それを使用した33食品は、表示上位の3位以内と、重量に占める割合が5%以上なら、遺伝子組み換えであることを表示しなければならない。言い換えれば上記の条件を満たしていなければ、遺伝子組み換え作物を使っていても表示する義務がないと行くことになる。

この表示は消費者にとっては、できるだけ表示された方が選択する基準ができありがたい。しかし、加工食品がいしゃとしては、消費者が関心がたかく安全性に心配なだけに、販売に影響があるのでできるだけ表示したくないであろう。
また、遺伝子組み換え作物を使っていても、醤油や味噌な発酵や蒸留したものは検査では検出されないので表示義務はない。
一方で遺伝子組み換え作物を使っていなければ「遺伝子組み換えでない」との表示は、任意でできることになっている。
消費者団体は、現在も多くの遺伝子組み換え食品が出回っており、今の表示制度は不適切だとして、全食品を対象にするように義務づけるように望んでいる。

加工食品には使用している原材料の表示欄に「遺伝子組み換えでない」と表示されているが、その表示方法の見直しがなっされて、今までより表示が厳しくなるようです。
農薬はその作物に対する害虫を殺虫してしまうもので、その植物に対しては影響を及ぼさないが、害虫である生き物に対しては殺してしまうものです。虫は小さな生き物ですが生命体です、人間も同じ生命体で全く影響はないとは言えないものです。
そのため、農薬は時を経るとその毒性は次第に分解され減衰する。それにより、消費者が手にする時の残留農薬の数値が決められ、その使用法などが厳しく決められている。
しかし、遺伝子組み換えは食物は農薬のような、化学物質は付着していないが、時間が経つとその毒性が衰退(衰頽)していくのではな。しかし、害虫に強い植物とは生命体である害虫も食べないということは、虫がそれを食べれば何らかな影響があるから食べないということ。また遺伝子組み換え食物でも成長を促す組み換えもある。それらが生命体である人間にどのような影響を及ぼすかはよく分かっていない。

いま、消費者から農薬に対する安全性が厳しくなり、防虫での遺伝子組み換え作物が発明され。また穀物や野菜の収穫率をあげ単価価値を下げる、遺伝子組み換え食物が生産されている。しかし、日本では遺伝子組み換え食物に対して消費者の不審と警戒感が強く、規制や表示に対しての取り組みを強化する事を訴える声が強くなっている。
そのようななかで、遺伝子組み換え作物が使われているかいないかの表示制度のもっと明らかにすることが、色に対する信頼を高めることになる。消費者庁は消費者である国民の安全をまもるためにも、食品会社の意見を聞き入れるのではなく、消費者である国民の声を深く聞き入れるべきでしょう。

銀杏

イチョウの木にたわわにギンナンをつけて、ポトポトと地面に落としています。
そのギンナンを拾って家に持ち帰り、家で手袋をはめ果肉を取り除きギンナンの実を取り出し、果肉をきれいに取り除くと濡れているので黄土色をしている。それを笊籬に広げて二三日干してよく乾かすと、白いギンナンが、袋いっぱいになった。。

ギンナンは秋の風味としておいしいものですが、生では食べられないし、なかにアレルギーもあるようです。そのため、一度に10粒程度食べるのがよいようで、それ以上食べると体をこわすこともあるという。

ギンナンの火の通し方にはいろいろあるようですだ。わたしは、ペンチなどで殻にすこしヒビを入れて、殻を剥いて電子レンジで暖め殻を剥く。しかし、渋皮が残っているので湯に漬けてオタマの底でコロコロさせながら剥く。
また、生のまま湯で熱しながらオタマの底で皮をを剥く。これが一番よいようです。
他には、ギンナンの殻に少しヒビを入れてから、封筒などに入れて二三個ポンと弾ける音がsるまで、電子レンジで暖める。

さて、このギンナンをどうやって食べようか、いろいろな量に添えると、翡翠色をしたギンナンが調理した料理をおいしく見せてくれます。

また、油で少し炒め塩をふり、肴にするのもよいかもしれない。いろいろとためしてみようと思います。

最後にギンナンと栄養を調べてみました。
脂質、糖質、たんぱく質、ビタミンA・B群、ビタミンC、ビタミンE、鉄分、カリウム、パントテン酸などたくさんの栄養が詰まっているようです。昔から優れた滋養として重宝されてきている。
カロリーは1粒で約5キロカロリーほど。ナッツなどに比べるととてもヘルシーです。

夏バテに炊き立てのご飯?

暑い日が続くが、このような日が続くと夏ばてが心配です。

夏ばて解消に「気」について考えてみた。

私たちのは「気」のつく言葉がたくさんあります。元気 気迫 活気 血気 湯気 気息 気相 気体 気脈 気孔 外気 呼気 吸気 心気 磁気 湿気 蒸気 気風 気分 気味 気配 排気 病気 正気 邪気 気骨 気品 快気 狂気 内気 陰気 陽気 健気などまどまだあります。いかに「気」が日常の生活のなかに、余すところなく隅々まで、及んでいるかを示していると言えます

「気」は本来は「氣」と書きます。「气」は雲気や水蒸気などゆげを意味します。「米」は私たちの主食である米です。となると「気」はゆげの立っている温かいご飯のことになる。
つまり、暑いからと冷たい物ばかり食べるのではなく、温かいご飯をたべっることにより、身体の中に「気」取り入れることになるといえます。

おいしい炊き立てのご飯を食べるようにしたく思います。

料理の始末

広辞苑で「始末」と引くと
1はじめとおわり。始終。首尾。
2事の次第。事情。特に、よくない結果、傾城禁短期「この始末の男に身を売り給ひては、後の世とて恐ろしき事ぞ」。「何しろあの始末だ」「始末が悪い」
3きまりをつけること。整理すること。しめくくり。処理。「始末をつける」「火の始末」
4浪費せず、つつましいこと。倹約。世間胸算用(1)「貧家または始末なる宿には、是を買はずに祝儀をすましぬ」。「始末して暮らす」
とあります。

ネットなどで「始末 料理」と調べると。余り物でつくる、冷蔵庫に眠っているものを使ってのレシピがでてきます。
また、次のような記事もあります。大阪商人のケチとかドケチなどの言葉がでてくる。しかし、それはしみったれのようなものではなく、食材を余すことなく使い切る。やすい食材でも食べられるところが少なくてはいけない。鯛などでは、刺身を造り、焼き魚にし、頭はあら煮にし、骨はだしをとる。フフになると、鰭酒とうのがあるように、高い食材では余すとこなく使いこなすことが大切です。日本料理が世界的に注目され、京料理がその代表のようにいわれていますが、京料理なども始末の極意を極めたものといえます。京料理のその見た目と味の上辺だけでなく、その始末のしかたこそが京料理であり日本料理ではないだろうか。

この始末は私たち人間が生きながらえるため、他の生物の命を奪っていくのだから、食材を余すことなく使いこなすことは、その食材に対しての感謝を込めることになるのです。先に鯛についてかいたがそれ以外でも、たとえば大根料理をするとき、その菜っぱ葉を使って料理をする人は少ないでしょう。また多くの料理は皮をむきますが、その大根を使って料理をすることもすくないです。魚を三枚におろすと、骨が付いた部分は皆どうしているでしょうか。まあ、カボチャや人参でも里芋でも、煮くずれを防ぐため角を落としてしまいますが、それらの切り落としはどうしているでしょうか。味噌汁の具にするなり、ものよっては醤油などで下味をつて、豆腐と和えたり他の料理混ぜてしまうこともできます。三枚おろした真ん中の骨は出汁に使ったり、焼いて身を食べたりします。
このようにできるだけ、生き物であった食材を捨てることを少なくすすることが始末上手ということです。

しまつとは、始まりから終わりまでの事の一部始終で、顛末をつけることです。そのように考えると、あらゆる生物は、他の生き物の命を奪って、己の命をつないでいるので、始末上手は地球上の生き物の頂点にたっている人間として大切な事だと思う。

しかし、今の世の中を見ると、いかに食べ物を疎かにしていることでしょう。調理した料理の食べ残し、加工食品で製造過程で出る見栄えが悪いとされる歩留まり品、野菜や果物でも見栄えがわるいからと、出荷されず廃棄されるもの。このように私たちの手に入る前の段階のもの。市場などで食材を買い、調理する段階ででる食べ物の片材をしててしまうなどはできるだけ少なくしたいものです。またそのように心がけることは、命を奪った生き物の感謝をささげることじたいが、始末の極意を身につけることだとおもう。

サンマと松茸

秋の味覚と言えば、サンマと松茸。
松茸前線とうのがあるそうです、桜前線はよく聞きますが、私は初めてききました。南北に長い日本列島を、北海道から始まり、南下していきます。八月中旬に北海道で始まり、九月上旬に津軽海峡を渡り、九月下旬に中部地方。十月に入って、近畿地方から中国四国と、前線は下りといきます。

ところで、国産の松茸は高く、高嶺の花です。最近はそのため中国などからの輸入品が多いようです。ところで、松茸は香りを楽しむものですが、その香りは、松茸を採ってから、数日で香りが抜けてしまうそうです。だからやはり国産がよいのでしょう。外国からの輸入品はどうしても、採ってからの日にちがたっっていしまいます。
また、国産でも、買ってから大事に取っておいては、香りが抜けてしまいます。買ったらすぐに食べるのがよいです。

さらに、日本では赤松の林に生えたものを、松茸といいますが、外国産の松茸は、樹木が異なることが多いそうです。そうなると、厳密に言うと、松茸とは言えないでしょう。
春からなつんいかけて、降水量が多く、残暑が厳しいときは、松茸は豊作と言われています。

松茸が豊作の年は、サンマが不漁といわれますが、本当でしょうか。サンマ前線もしだに下がって来ています。

機能性表示食品

健康食品の「機能性表示食品」の表示制度が始まり、今日からその商品が店頭にならびます。日本消費者庁はこ、この制度は「消費者にメリットがあるから、有効に活用して欲しい」といっています。
しかし、食品を製造したり販売する側に、商品の広告やパッケージに、健康に良いと書くことができ、そのメリットがあるが、消費者には食品に対する情報を受け身的で、どれだけのメリットがあるのだろうか。「有効に活用してほしい」というが、有効に活用できない消費者には、その責任は消費者にあると言っているように聞こえる。
これは「消費者庁」という看板を降ろした方がよいのではないだろうか。
消費者庁は、食品会社が消費者を惑わすような宣伝をしないように、厳に監視監督を強化していくべきです。

私自身は、「トクホ」やこの「機能性表示」などはなくしてしまった方がよいと考えている。
いまの食品、特に野菜や養殖などの魚や、飼育されている鶏や豚や牛などの肉は、昔と栄養価が違ってきているという。どちらかというと栄養価が低くなっているといいますう。野菜などは、効率よく育てられるように品種改良がされ、さらに、消費者が癖のない味を好む人が多くなったせいか、味が薄くなってしまているように思います。トクホや機能表示食品をたべるより、少しエグ味があっても、味の濃い昔食べたような野菜などを食べたいです。

You are what you ea

私たちは生きたものを、食べて生きています。
しかし、人間は地球上の生物界の頂点にたっているとして、驕り振る舞っています。
牛や豚や鳥を殺して食べるだけではないです。
近代的な快適な生活をするために、薬や食品添加物また、様々な化学物質が、人にどのような影響を及ぼすかを、動物で臨床実験をしています。

遊行社が「先住民族の叡智」という本があります。

そこの次のような言葉が載っていました。

どのような動物も
あなたより
はるかに豊富な
知識をもっている
ネズバース部族


人間は粗末にした動物から
懲罰として
病気をもたらされ
その動物から
治癒する方法も
教示された
クリー部族

この言葉を読んでいると、英語のことわざをおもいさしました。

You are what you eat
食べ物によって人は生きられている

どのような生物も、他の生命力を犠牲にして、命を繋いでいます。このことは、私たち人間はあらゆる生き物を犠牲にして生きています。これらの言葉をよく噛みしめて、忘れてはならないものだとおもう。

江戸の食生活

先日、中央公論社の中公文庫の三田村鳶魚の著作集である、鳶魚江戸文庫の中の「娯楽の江戸 江戸の食生活」の前半「娯楽の江戸」の巻頭の一つを紹介しました。
こんどは同じ文庫本の後半の、「江戸の食生活」の巻頭の一つを読んでみます。

それによると、江戸の人は奢ることをよくしたそうです。「江戸時代の町人の人達は、その身分の差がいろいろありましたけれども、それには拘らず、奢りにいく、といいまして、毎月一回なり二回なり、家族を連れて料理屋へ行く、とういう仕癖がありました。これは、旦那株の人でも、半纏を着ている人でも、奢りに行くといえば、必ずこういうことをやったものです。その他にも、自分の家で出来るものばかり食っていないで、料理屋なり何なりについて、食物の供給を受ける。また、それを好む様子があった。これは、相当な台所を持っていないからそういう風が起こったかといいますと、そうではない。町家でも、家によっては、我儘な生活の出来る人でも、やはりそういう傾向がありました。それがまた、一々に料理の沿革というものになってゆくわけであります。」と書かれている。
しかし、江戸の初期幕藩体制が確立する寛永頃でも、「海道の立場のほかには、食べ物の供給をする場所がなかった。」また、江戸市中でも享保の半ばまで、「丸の内から浅草観音までの間には、食物屋がなかった」と鳶魚は書いています。
それまで、食べ物を買って食べるという、今で言う外食は、旅をするときぐらいしかしなかったようです。江戸時代では木賃宿が多かったそうですから、旅に出ても食事は、燃料の薪を買って自分で作ることが多かったようです。それが、江戸の町に食べ物屋が多くなったのは、「元禄十三年の地震火事(これは、元禄16年11月23日M7.9-8.2の『元禄地震』の間違いではないかと思う。)の後には、焼け場に田楽売りがでました。一串三文でしたが、何しろ震災後ですから、町人ばかりじゃない、士衆もこれを食べた。その翌年飢饉でみなが困った時、江戸の端々へ煮売り小店がでた。昔の飢饉は物がないので飢饉がくるので、今の飢饉とは違いますからどうしてもこういふうになる。」。
この事からしても、今のコンビニ店や食べのを出す店がいち早く、被災者支援のためと店を開けようとしていますた。その流れがどの時代にもあるのでしょう。
それはともかく、同じ中公文庫に三谷一馬が著している「彩色江戸物売図絵」「江戸商売図絵」みると、食事関係の棒手振り屋台や小店が沢山描かれていて、多くの店や屋台があったことがわかります。

池波正太郎の鬼平犯科帳の長谷川鬼平は、食通で知られ小説でも必ず小店に行き、箸を突く場面が書かれています。平蔵は延享2年-寛政7年5月19年の人で、晩年は幕末ですから、その比は江戸の町は棒手振りや屋台多沢山行きかっていたのでしょう。

鳶魚は商売の方法は三通りあると書いています。「行商する者と、辻売りと言って人の大勢寄る所へ持ち出して売る者と、場所を動かずに店を構えてやるんとと、おおよそ三通りあります。」。この行商は天秤棒を担いで売る棒手振のことで、屋台を担いで売るのが辻売りでしょう(江戸の町は荷車を使うのは制限されていたそうです。大店などは発達した水路で荷物を運んだといいます。今はその水路のほとんどは、道路になったりしてています)。

三代将軍家綱の寛文10年7月には、午後六時以降の商売を禁ているので、その比にはすでにこれらの店があったことが言えます。「テンヤ物といって、他から供給sる食べ物を嫌う風がある。料理屋からものを取ることさえ、嫌う家がありました。後々までも、買食いというのは、ごくいけないこととなっております。町家の堅い家では、武家の風を真似て、そうなったわけです。後にはそうばかりもゆかなくなりましたが、それでも、大きな町家では、外へ出る時には弁当を持って行く。あるいは、先々へ申しつけておいて、どこそこで昼食をするから、といって支度をさせて置く、と言う風になっている。以下略」
いまも、買い食いと言うことがは、あまりいい意味では使われないですね。

しかし、そういわれながらもここでは、いわゆる今でいう外食のことですが、あまり良い事ではなかったですが、現代はファーストフード産業が大流行のように、今と同じように当時も人気産業だったようでうす。

テーマ : 外食グルメ
ジャンル : グルメ

食品の安全について

最近次の本を手にしました。

   「コンビニの買ってはいけない食品、買ってもいい食品」
   「コンビニの買ってはいけない食品、買ってもいい食品」

   「コンビニの買ってはいけない食品、買ってもいい食品」
   「調味料の危険度 調べました」

   「加工食品の危険度 調べました」
   「加工食品の危険度 調べました」


この本を読んでいると、私たち日本人の食事は、どのようになっているか、それを考えると恐ろしくなってきます。
その上、このところ人気が出てきている食事サービスがあります。高齢者・健康志向者向け、食事宅配サービスです。
これらの給食宅配サービスは、営利企業ですからできるだけコストを下げることを考えます。その事業が順調に業績を伸ばし拡大するにつれ、その利益の追求と無駄と手間を省くことがされます。
そのため、給食宅配で調理される加工食品は、保存剤や添加物や科学(人工)調味料が大量に使われることになります。その多くは国などが認可したものですが、完全に安全と言い切れないです。ましてや、料理はいろいろな食材が使われ、食事を豊かにします。その分言い換えれば添加物や保存剤が複合的に使われていることになります。

確かに、自分で調理せず宅配で送られてくると便利です。しかし、その手間を省いた分だけ、健康を害するリスクもあるといえなく無いように思ってしまいます。
また、これらの本を読んでいると、ブラック企業ではないかと囁かれている、全国展開している外食産業業者が、高齢への健康な食事サービスの提供として、高齢や向けの宅配給食に進出しています。しかし、利益追求の体質からすると、そのサービスは要注意ではないかと疑ってしまう。食材が安価で調理に手間をかけず、一度の大量に作れ、宅配への輸送時間に耐えられる給食といえば想像ができます。一番安全と思われていた、学校給食でもその値段を押さえるために、その安全性が疑われるニュースが時々新聞に載ったりしています。

また、社会福祉法人などが提供している、老人向けのサービス付き介護賃貸住宅などので、食事のサービスも提供しています。それらも職員の手間を省くため、食材や調理の仕方に工夫がこらされているでしょう。しかし、その中には厚労省の食品の安全基準など満たしているとしえ、いろいろな調味料や添加物も使われているでしょう。しかし、その中には先に述べたように必ずしも身体害が無いと言い切れないものもあります。
また、高齢で咀嚼や嚥下が衰えた人に、食べ物にトロミを付けたりの加工もされます。いま様々なそのような添加物が開発されていますが、開発されたばかりなので長期的に見てどれだけ安全かまだ分かっていないものもあるようです。また、特定の食材と混ぜ合わせるとどうなるかも分からないものも多いです。
自分たちが食べるものが、どのような状況になっているのかをよくしりたいものです。
私が小さい時はまだ、チキンラーメンは世にでていなかったです。そのころから加工食品などのレトルトなどが広がっていきました。また、夏野菜は夏しか食べられず、冬野菜は冬しか八百屋に売っていなかったです。今は四季を通じて夏野菜も冬野菜も食べられます。それにより食卓の彩りは豊かになりましたが、それぞれの野菜の栄養価はというと、その季節をはずれた野菜は、栄養価が低いようです。

こう見ると自分が日頃口にしている食べ物にはいろいろな問題点があるようです。それらにも目を向けて生きたいものです。
最後に、中国の食肉の問題やファストフード店の異物混入事件がありますが。安全な食品としてスーパなどで売られている用品は、人口調味料、化学調味料、保存剤や着色料などの化学物質が入っています。
それでは食品に虫が入っていたとして、その食品の中に入っている化学物質とどちらが安全化といえば、自然の生物である虫かもしれません。皮肉な言い方ですが今の食べ物はそれほど、化学物質に汚染されてると言っていいかも知らない。


少余談ですがその、サービス付き賃貸住宅のチラシが新聞の折り込みで入っていたので見てみました。一戸の間取りを見ると、それはとても住宅と言うものでは無かったです。病院の洗面トイレ付きの個室か、安価なホテルのシングル部屋を思わせるものです。老後の余生を趣味をしながら過ごせる個室ではなく、ただ寝るだけのような個室でした。悪く言えば刑務所の独房の豪華な部屋といいたく思うほどでした。

食品の異物混入

食品の異物混入が問題になってきているが、なにが問題の本質なのだろうかと思う。目に見えるのはビニール片や鉄片や虫が入っていたり、歯が入っていてしまっている。それは、具体的に形のあるものなので分かりやすく、それが問題だの焦点だと思いがちです。
しかし、中国の食肉加工工場で使用期限が過ぎたものが使われていたり、床に落としたものやカビが生えたものを混ぜて加工し出荷されていた、ニュースは記憶に新しいです。わたしは、食品への異物混入と、カビが生えている材料を加工していた問題とは根は同じだと思います。
日本でも、3秒ルールと言われたり、返品商品の再利用などが問題になったことがあり、同様のことは何度も繰り返されてます。

その点をよく見ていると、小さな零細製造者ではなく、それらの問題を起こす会社は、チェーン店であたり、親会社が市場に大きなシェアーを占めている所です。
これらの消費者に提供される食品は、工場で生産されています。そのほとんどはベルトコンベアーに乗って、安く大量に生産されているものです。そこでは徹底した生産管理がされているはずですが、他社より商品の値段を安くするため、より大量生産をし生産効率を上げる工夫がされています。
小さな商店の商品に人気が高まり、商品がよく売れるようになると、店舗を増やしたたりして生産量を増やします。それ自体は悪いことではないが、よく言われるのは支店を増やしすことにより、商品の品質管理が落ち味が落ちたと言われることがあります。

また、商店や会社を大きくしていくと、雇っている従業員の生活を保障するため、雇用を維持し続けるた必要があります。そのため、今まで以上に会社を大きくしたり、維持することが大切になてきます。
そのため、より生産効率を上げるために、今まで余分な添加物や人工加工物を使っていなかっが、生産性を高めるために、家内工業的な生産をしていたのが、工場での加工生産をするようになったりします。
そのため、いろいろな自然界のものを使うだけでなく、化学物質も大量に使う企業が多くあります。現在の食品会は全てそうだと言ってよいでしょう。

しかし、それは本当に自分たちが口に入れるものだと言うことに対して、消費者自身がもっと気を使う必要があるのではないかと思う。

ひとえにそれは、マスコミなどジャーナリズムが、話題にしないからではないかと思う。それを物語るのに丁度よいタイミングで、食品異物混入事件があり、その直後と言うか事件の究明のタイミングからすると、同時と言える期間にコンビニなどで万引きや異物を入れるところを、動画サイトに投稿した事件がありました。マスコミ各社はそれを、大々的に報道し食品異物混入の事件の報道は潜めてしまいました。。
私たちの食品の安全性に関わる大きな問題でこれからも継続的にそのことを報じていて欲しいところです。しかしマスコミは「つまようじ少年」などと書き立て、読者・視聴者の興味を引き、結果的に目をそらしてしまうようなことをしています。

いま、私たちの食品の問題は、安全性や栄養面や健康面など、様々な課題が課せられています。マスコミはそのようなことを報道し、私たち国民がもっとそれらに対して意識が高まる報道がなされることにきたいしたいです。

七草粥

今日は七草粥です。

春の七草とは春を代表する7種の若菜のことですね。

・芹(せり)
水辺や湿地に自生するセリ科の多年草。特有の香気をもつ若い葉と茎を食用にする。、…食欲が増進。

・薺(なずな)
道端などに自生するアブラナ科の越年草。春、茎頂に白い小花をつけ、のち三味線のばちに似た実を結ぶ。春の七草の一つ。三味線草。ペンペングサ。…江戸時代にはポピュラーな食材でした。

・御形(ごぎょう)(=ハハコグサ)
春から夏、茎頂に黄色の小花を多数つけるキク科の越年草。若い葉・茎は食用。春の七草の一つで、御形(ごぎょう・おぎょう)…風邪予防や解熱効果

・繁縷(はこべら)(=ハコベ)
春、白い五弁花をつけるナデシコ科の越年草。春の七草の一つ。ハコベラ。…目によいビタミンAが豊富で、腹痛の薬。

・仏の座(=タビラコ)
早春、花茎の先に黄色い頭花をつける、キク科の二年草。田の畦(あぜ)などに自生する。若い葉は食用。春の七草の一つ。ホトケノザ。コオニタビラコ。…物繊維が豊富。

・菘(すずな)(=カブ)
野菜として栽培されるアブラナ科の越年草。主として球形の根を食用にする。品種が多い。カブラ。カブラナ。カブナ。スズナ。…ビタミンが豊富。

・蘿蔔(すずしろ)(=ダイコン)
ダイコンの古称。古くから野菜として栽培されるアブラナ科の一年草または越年草。まっすぐに伸びる根は太くて白い。葉は羽状に裂ける。根・葉ともに食用。栽培品種が多い。春の七草の一つ。…消化を助け、風邪の予防


七草粥の行事はもともと、季節の変わりめを祝った五節句(人日・上巳・端午・七夕・重陽)の一つで一年で最初の行事です。
人日の日とは、古代中国では正月一日を鶏の日 二日を狗の日 三日を猪(豚)の日 四日を羊の日 五日を牛の日 六日を馬の日としてその日には、その獣畜を殺さない日でした。そして七日を人の日として占う習慣があったと言われいます。
その習慣が中国からつたわり、近世になり武家で七種粥を祝いそれが、町家や農家に広がったものと言われています。そして人日の日に「七種菜羹(ななしゅさいのかん)」という7種類の若菜を入れた汁物を食べて、無病息災を願うものです。

いまはスーパーなどで7種類をパックに詰めて売っているので、野にでて摘み取りに行くこともなく便利な世の中です。
ただ、季節はまだ冬の真っ盛りでまだ若菜の芽も土の中でそしょう。今年の旧暦の一月七日は2月25日でそのころになると、七草も野にでると摘める摘めるようになってくるでしょう。

「食らう」と「身土不二」

「食らう」と「身土不二」

からだと土は一つ、生活しているその土地で育ったものをたべ、見た目や味でなく身体が欲するものを食らう。

いまの近代的な生活は、食生活を変化に富んで多種多様で豊かです。一年中いろいろな野菜や魚や肉が、いつでも食べることができます。キュリやトマトなどは夏の野菜で、大根や白菜は冬の食べののです。しかしこれらの野菜は、一年を通して八百屋さんやスーパーなどで買うことができます。また、物流通が進化して、地球の裏側の食べ物も食べられます。このことは決して悪いことでなく、むしろ逆に私たちの生活を豊かにしてくれます。また物流の発展は、食べ物を安定して供給してくれています。それにより、ヒモジい思いをすることより、肥満だと生活習慣病だと贅沢な心配をしています。

ただ、そのような贅沢さのなかでも、忘れてはならないことがあるとおもいます。
それは、その土地で育ったものを食らう、その季節の旬を食らうということです。

動物は他の生き物を食べることによいり、自分の生命を維持させていきます。そして、その生命を維持するには、栄養のバランスをとりながら、食べることは言うまでもないです。しかし最近は美味しいものばかりに、目が行ってそればかり食べてしまう。それにより糖尿病になったり、他の様々な内蔵病を患ってしまう人が多いです。お金を持って豊かな食生活を送れる人だけでなく、お金がなく日々の食事の遣り繰りが大変な人は人で、お腹に溜まりやすく満腹感が味わえる脂ら濃っい物をよくとるので、肥満に名ってしまう人もいます。

しかし、人間としていや一動物として、素朴なからだを支えるものを食べていくことが大切です。それは、植物は大地が育んだものであり、肉なども大地が育んだ植物を食べているので、野菜も肉も大地の気を食らっていることになると考えることができます。
そして、生活しているその土地その土地の野菜や動物などは、その土地の気候風土に合い、その気候風土の変化に適応し、また気候の変化にも抵抗して育まれています。
温暖な地域で育った野菜と、厳しい環境で育った野菜なら、同じ野菜でもその味に違いがあるでしょう。厳しい環境では野菜も自分自身が成長し続ける為の栄養を取り込み蓄えます。温暖な栄養豊かな土地なら、いつでも栄養があるので、わざわざ栄養を貯める必要はないです。
人間も厳しい環境にいれば、それなりの栄養をとらないといけないですから、それなりの栄養があるものを食べることが大切です。

昔はその土地その土地で、それぞれの野菜があり、それを育ててその地域で食べていました。最近は、地域特産の野菜などが手に入りにくくなってきています。あまり売れないないのや、味が好みに合わないためか、生産しても儲けにならないからでしょうが残念に感じます。


人間は大自然の摂理に従って生きることが大切だと思う。しかし、四季を通して同じ野菜があり、地球の裏側で育てられた物を食べる時代ではなかなかそのようなことを感じるのも難しくなってきているようです。
なにか生きにくくなってきたものです。

都会と田舎暮らし
都会では、スーパーなどに行って、野菜などの食べののお金を払って買ってこないと生きることができない。
田舎は、多少お金がなくても、畑で野菜などを育てていたら、生きていくことができる。自分の生活しているその土地のその時々の恵みを喰らうことができるのです。

都会ぐらしと田舎ぐらし、どちらを選ぶのがよいのでしょうか。

野菜の普段棄てているところ

今年の夏は、例年の倍以上の雨が降って、日照不足になっています。そのため野菜の値段が上がっています。

わたしの学生のころは、八百屋で大根を買えば葉がついて売っており、店先で落とし売っていました。わたしは、その落とした葉をタダで貰って、下宿に帰り大根なめしにしたり、大根の葉を細かく刻んで炒め醤油で味付けして佃煮にしたりしていました。
最近は、大根を葉付で売っている店を探すのが苦労するほどです。他の野菜でも、ホウレンソウや小松菜なども根付で売っていないです。この根のところやその付け根には栄養が溜まっていると言われますが、いまはそのような所は食べないので、ゴミになるだけだと敬遠されるようです。

しかし、野菜を料理するときに捨てる部分も、工夫しだいで美味しく食べられる部分がものです。それを考えると実は、捨てなくていいところを捨てているのが多いとおもいます。

そこで、クックパッドという料理のレシピを紹介したサイトがあります。
しらべてみると、ゴーヤのワタは栄養もあり苦みもないの美味しい食べ方があるそうです。
かぼちゃの種も食べられると載っていますが、かぼちゃの種は中華料理で南瓜のたねとして、おつまみなどとして昔からよくしられています。
そうだ、私は時々ですが、すいかを買ってきたら、皮をぬか漬けにします。クックパッドにはウリ科なので、ウリの料理と同じようなレシピも紹介されていました。

トウモロコシのヒゲ
かぼちゃの種
ゴウヤのわた
すいかの皮
大根の皮
大根の葉

それぞれ、いろいろな調理の仕方のレピシが載っていいます。
他の野菜でも普段棄ててしまうよなところの料理も載っているようです。ほかにもまだまだたくさん載っていましたので、リンクしてみました。興味のある方は参考にしてみてください。

牛肉の赤身

日本では牛肉といえば、霜降り肉といわれます。
最近健康志向のためか、脂身が少ない赤み肉に、人気が集まっているようです。
牛にとっ筋肉に脂身が溜まってる、霜降りが入っているのは、よいことなのでしょうか。人が筋肉に牛のような霜降りになっていると、重度の生活習慣病で即入院になるのだろうか。
そこで霜降り肉について調べて見ると、次のように書いてあることをまとめると、次のようになると思います。

霜降り肉の牛は、霜降りができやすい遺伝子を持った牛で、本来は異常な状態だと言えるそうです。
霜降りを採れる部位はそれほど多く、肩ロースからその周辺の部位に限られる。
また、次のようにもあります。肉牛を飼育する時に、運動をさせ健康に育てると肉が硬くなる。そうすると肉の中に脂肪が入りにくくなる。霜降りは筋肉の中に、細い脂肪が巻き付いた状態で、異常といえば異常なものでです。


(もともと、筋肉には赤筋と白筋があるが、これは遅筋と速筋とも呼ばれ、筋肉自体の色で脂肪によるものではないです。
白筋は赤筋に比べて筋肉の収縮速度が2~3倍速いです。そして、赤筋は酸化的リン酸化系によって、ブドウ糖を二酸化炭素まで分解して多くのエネルギーが得られるが、白筋は解糖系によって無酸素的エネルギーを得るので、ブドウ糖をピルピル酸・乳酸までしか分解できないので疲れやすいと言われています。ただ、この白筋、赤筋は脂身でなく筋肉自体の質の違いです。)


筋肉に脂身があると体にはどう影響するのか。
普通体に脂肪分が溜まるのは、筋肉に霜降りができるのでなく、筋肉と皮膚の間や筋肉と筋肉との間に脂質が溜まるのを指します。
人間の肥満は、皮下脂肪についたもので、霜降りの筋肉の中についた脂肪は別でといえる。牛肉の赤み思考は霜降りの病気にさせられないようになりいいことかもしれない。

しかし、最近サルコペニア肥満というのがあるそうです。霜降りのように筋肉に脂肪が溜まるものです。
誰でも年を取っていくと、筋肉の量は減っていきます。これは、筋細胞が壊れていく方が新しく出来るより多いからです。そうすると、筋細胞が縮小し細胞間にすき間ができ、その間に脂肪が溜まるそうです。このような筋肉は、血流も悪く健康によくないです。


さて、話を食べ物にもどします。
フランス料理の高級食材に、フォアグラがあります。フォアグラは、強制的に肥育したガチョウの肥大した肝臓です。ガチョウは無理矢理食べさせられて、育てさせられて、挙げ句の果ては肝臓を食べられる為に殺されてしまいます。
そのことを考えると、霜降り肉は遺伝子が異常な肉を、大切に育てて食べていることになる。

人間の食欲とは貪欲なものです。
人も動物であるから、他の命を頂かなければ生きていけない。動物の命を頂くのは心傷むものです。それを己の腹を満たすために、他の生き物たちのことを省みずに、奪って行くことはいかがなものか。命を頂くにも、頂方があると思う。

道元の「赴粥飯法」の食事前の五つの瞑想に次のようにある。
一つには功の多少を計り、彼の来処を量る
   目の前に置かれた食事が出来上がって来るまで、いかに多くの手数が掛けられたかを考える。
二つには己が徳業の全欠を忖って供に応ず
   この食事を頂くことは、数多くのものの供養を受けることにほかならず、自分にはその供養を受けるにたる事をしてきたかを反省して供養をうけよ。
三つには心を防ぎ過を離るることは、貪等を宗とす
   常日ごろ迷いの心が起きないように、過ちを犯さないように心がけるが、その際に貪りの心 怒りの心 道理をわきまえない心の三つを根本として考える。このことは食事においても同じである。
四つには正に良薬を事するは、形枯を療ぜんが為なり
   こうして食事を頂くのは、良薬を頂くのと同じである、体が痩せ衰えるのを防ぐためである。
五つには成道の為の故に、今此の食を受く
   食事を頂くことは、仏道を成就するという目標があるのだ。

これらを考えると、他の生命を奪って己の命を継ぐんでいくことを、よくよく考え自分の生き方を省て、その食べ物を頂く資格があるのかを考えることどれだけしているでしょうか。
健康に悪いから食べないとか、健康によいから食べるといいながら、飽食で残飯を大量の廃出している。テレビなどでは食べ物を題材にした番組も大流行です。それだけならいいが、大食らいや食材を疎かにして笑いをとる番組の、視聴率が高くなったりする。

道元の「赴粥飯法」の食事前の五つの瞑想は大切にしたいものです。
 功の多少を計り、彼の来処を量る
 己が徳業の全欠を忖って供に応ず
 心を防ぎ過を離るることは、貪等を宗とす
 正に良薬を事するは、形枯を療ぜんが為なり
 成道の為の故に、今此の食を受く

他の宗教では食べるときにどう向き合うのでしょうか。
キリスト教では
天にましますわれらの父よ、
願わくは、み名の尊(とうと)まれんことを
み国の来たらんことを
み旨(むね)の天に行なわるるごとく地にも行なわれんことを。
われらの日用(にちよう)の糧を今日(こんにち)われらに与え給(たま)え。
われらが人にゆるすごとく、われらの罪をゆるし給え、
われらを試(こころ)みに引きたまわざれ、われらを悪より救い給え。
アーメン。

イスラム今日は私は詳しくは知りませんが、食に対する戒めは豚肉を食べてはならないなど、不浄のものは食べない厳し戒律はよく知られています。
少しネットで調べたのですが、食前の祈りは、たくさんありますがあるようで、「主よ、現世でわたしたちに幸いを賜い、また来世でも幸いを賜え。業火の懲罰から、わたしたちを守ってください。」が、有名だそうです。また、アッラーによって食べ物を与えられた者は、次のように言うそうです。『アッラーよ、それにおいて私たちを祝福し、それ以上に良いものを私たちに施してください。』

どちらにせよ食べ物を疎かにしてはならないという点では共通しているようです。

フカヒレを食べる、タラコを食べる明太子を食べるために、フカやタラを獲るのですがヒレや卵巣以外の部位はどうしているのでしょうか。
命を頂いているのですからそれらの部位も無駄にしてはならないはずですね。

テーマ : 美味しいもの
ジャンル : グルメ

■竹林乃方丈庵の主から■

・いつも拙文を読んでいただきありがとうござます。
・見聞きしたことを独断と偏見で、気ままに綴ったものです。
・自分のために無責任に書き留めたものですから、読み終わったら捨て下さい。

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記事へのコメント
  • 息子を裏口入学させた受託収賄罪
    アジシオ次郎 (07/10)
    こんにちは。

    文部科学省の局長が私立大学への支援事業に便宜を図る見返りとして自分の子供を大学に入れるよう裏口入学を持ちかけたとして住宅収賄で逮捕されたって言う
  • パレスチナの混乱
    竹林泉水 (05/26)
    いつまでも、パレスチナ問題がくすぶり続けますね。
    おっしゃるように、ドイツからの大量虐殺やヨーロッパからの他の民族から差別され虐げられ、その苦渋の思いはよくわか
  • パレスチナの混乱
    アジシオ次郎 (05/22)
    おはようございます。

    イスラエル建国からずっと続くパレスチナ問題、アメリカが大使館をエルサレムに移転したことで混乱の火に油を注ぐ事態となったけど、アメリカは事
  • またまた憲法について思うこと
    竹林泉水 (05/18)
    安倍晋三氏は母方の祖父、岸信介が首相の以前から、憲法はGHQの素案に基づいて作ったもので、日本人が自らの手で作ったものを制定すべきという持論をもっていた。そこで
  • またまた憲法について思うこと
    風と雲 (05/17)
    全面的にお説に賛成です。憲法は逐条の内容で論ずるべきで、改憲か護憲かではなく、現状の権力構造が国民の幸福と人権を妨げることへの言及が不足する部分は強化するべきか
  • 麻生大臣の発言
    竹林泉水 (05/12)
    麻生大臣にかかわらず日本の人権感覚や女性が活躍する社会といいながら、このようなことを容認するような政権の体質にはうんざりとします。
    いかにあるべきなのでしょうか
  • 麻生大臣の発言
    アジシオ次郎 (05/11)
    おはようございます。

    セクハラ罪という罪はないなんてまた問題発言をしでかした麻生太郎副総理兼財務相、この人は度々問題発言をしては世間を騒がせてますが、今回のケ
  • 安倍政権の男尊女卑のような感覚
    アジシオ次郎 (05/01)
    こんにちは。

    政府や官僚がセクハラっていうかハラスメント全般を許されない・みっともない・立派な人権侵害である。と言う意識が全く無いというのは、ただでさえ人権意
  • セクハラは人権問題
    竹林泉水 (04/24)
    下村元文科相もひどいことを言っていますね。下村氏はもう少しましな人だと思っていたが、あきれてしまった。
    麻生副総理の「ナチに学んだら」や、石破氏の国会前の「テロ
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